Читать онлайн
Митболы, а также шашлычки, фрикадельки, соусы и маринады

Нет отзывов

Валери Друэ и Пьер-луи Вьель
Митболы, а также шашлычки, фрикадельки, соусы и маринады

Valéry Drouet & Pierre-Louis Viel

BOULETTES! (et brochettes à partager)

КоЛибри®

Рецепты и стиль Валери Друэ

Фотографии Пьера-Луи Вьеля

Соусы

Восточный соус

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление не требуется

• Очистите и порубите 1 маленькую луковицу и 2 зубчика чеснока. Помойте и порубите 2 веточки кинзы. Смешайте в миске 1 столовую ложку хариссы и 1 столовую ложку теплой воды. Добавьте 200 г домашнего майонеза, лук, чеснок и кинзу; перемешайте. До подачи держите соус в холодильнике.

Идеально сочетается с митболами и шашлычками из баранины или курицы.

Конфи из шалота

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 30 минут

• Очистите и тонко нарежьте вдоль 500 г лука-шалота. Обжаривайте его в сотейнике с 40 г сливочного масла в течение 5 минут на слабом огне. Добавьте 60 г сахара и перемешайте, чтобы он полностью покрыл лук. Влейте 400 мл белого вина, посолите и поперчите. Доведите до кипения и тушите на среднем огне 25–30 минут, пока конфи не потемнеет.

Идеально сочетается с митболами и шашлычками из баранины, курицы, говядины или телятины.

Кисло-сладкий соус

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление: 30 минут

• Очистите и измельчите 1 луковицу среднего размера. Положите в кастрюлю. Добавьте 150 мл красного винного уксуса, 70 г сахара, 100 мл воды, 2 щепотки молотого острого перца и соль. Доведите до кипения и варите 30 минут на среднем огне, периодически помешивая. Выключите огонь и дайте соусу остыть.

Идеально сочетается с фрикадельками, митболами и шашлычками из рыбы, тигровых креветок, свинины или курицы.

Белый соус с мятой

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление не требуется/Охлаждение: 1 час

• Очистите и измельчите 1 луковицу среднего размера и 2 зубчика чеснока. Промойте и порубите 20 свежих листочков мяты. Смешайте в миске 250 г творога с солью, перцем, 2 столовыми ложками оливкового масла и соком 1 лимона. Добавьте лук, чеснок и мяту. Перемешайте. Перед подачей поставьте соус в холодильник на 1 час.

Идеально сочетается с митболами и шашлычками из телятины, баранины и овощей, с кюфтой и рыбными фрикадельками.

Соус с острым перцем

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 30 минут

• Очистите от семян и измельчите 1 длинный красный острый перец. Очистите и измельчите 3 большие луковицы шалота. Поместите в кастрюлю острый перец, лук-шалот, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки рыбного соуса ныок-мам, 200 мл рисового уксуса, 20 г свежего тертого имбиря, 50 мл воды, соль и черный перец. Перемешайте и варите 30 минут на среднем огне. Выключите нагрев и дайте соусу остыть.

Идеально сочетается с фрикадельками, митболами и шашлычками из рыбы или свинины.

Ананасовый чатни

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 1 час

• Очистите и порубите 2 большие луковицы шалота и 2 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький перец. Очистите и нарежьте маленькими кубиками 250 г ананаса. Сложите в кастрюлю кубики ананаса, лук-шалот, чеснок и перец. Добавьте 75 г сахара, 150 мл винного уксуса, 100 мл воды, соль и перец. Смешайте и уваривайте в течение часа на слабом огне до состояния пюре. Дайте остыть. Храните чатни в банке в холодильнике.

Идеально сочетается с митболами и шашлычками из телятины, курицы или свинины.

Маринады

Анисовый маринад

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 2 часов

• Смешайте в миске 50 мл лимонного сока с 2 столовыми ложками пастиса, солью и черным перцем. Добавьте 150 мл оливкового масла, взбивая венчиком, затем введите 2 столовые ложки семян фенхеля и 1 столовую ложку листочков лимонного тимьяна.

Идеален для маринования шашлычков из курицы, тунца, рыбы-меч или трески.

Тайский маринад

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Маринование: около 4 часов

• Очистите и натрите 30 г свежего корня имбиря. Очистите и порубите 3 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький красный острый перец. Промойте и нарежьте 20 листочков тайского или обычного зеленого базилика (или кинзы). Смешайте все ингредиенты в миске. Добавьте 150 мл сладкого соевого соуса и 100 мл соленого соевого соуса.

Идеален для маринования шашлычков из тигровых креветок, рыбы, курицы или утки.

Индийский маринад

На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Маринование: около 4 часов

• Смешайте в миске 1 большую столовую ложку карри, соль и черный перец с 50 мл горячей воды: карри должен хорошо раствориться. Дайте остыть. Очистите и измельчите 1 красную луковицу. Добавьте в карри сок 1/2 лимона, затем влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Введите измельченный лук.

Идеален для маринования шашлычков из говядины, баранины или свинины.

Пряный маринад

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 4 часов

• Промойте и порубите 1/2 пучка кинзы. Очистите и порубите 1/2 красной луковицы. Смешайте в миске 1 большую столовую ложку хариссы с 50 мл горячей воды, 2 столовыми ложками лимонного сока и солью. Влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Добавьте лук и кинзу; перемешайте.

Идеален для маринования шашлычков из баранины или говядины.

Цитрусовый маринад

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 2 часов

• Помойте 1 лайм и снимите цедру. Выжмите сок из 3 больших апельсинов, 2 лаймов и 1 лимона. Смешайте в миске сок цитрусовых с солью, черным перцем и щедрой щепоткой молотого острого перца. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая, потом введите цедру.

Идеален для маринования шашлычков из рыбы или курицы.

Зеленый маринад

На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 4 часов

• Промойте и порубите 1/2 пучка кервеля, 3 веточки эстрагона и 1 маленький пучок итальянской петрушки. Очистите и измельчите 2 большие луковицы шалота. Смешайте в миске сок 1 лимона с солью и перцем. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. В конце введите все травы и рубленый лук-шалот.

Идеален для маринования шашлычков из курицы, тунца, рыбы-меч или пикши.

Митболы и фрикадельки

Митболы из курицы с козьим сыром, фисташками и инжиром

ПОДГОТОВКА: 40 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

4 большие куриные грудки

180 г козьего сыра в золе

100 г очищенных от скорлупы и шелухи фисташек

6 мягких плодов инжира

1 репчатая луковица

2 ст. л. меда

50 мл оливкового масла

Соль, свежемолотый черный перец

• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне. Перемелите фисташки в порошок. Очистите и порубите луковицу.

• Мелко нарежьте козий сыр. Инжир нарежьте мелкими кубиками.

• Обжаривайте в кастрюле луковицу с 2 столовыми ложками оливкового масла на слабом огне в течение 5 минут. Добавьте инжир и мед. Карамелизуйте в течение 2 минут на среднем огне, помешивая, а затем остудите.

• Разогрейте духовку до 170 °C.

• Смешайте в салатной миске рубленую курятину с инжирной смесью, кусочками козьего сыра и четвертью молотых фисташек.

• Насыпьте оставшиеся молотые фисташки в тарелку. Сформируйте митболы величиной с большой грецкий орех и обваляйте в фисташках, слегка надавливая, чтобы они лучше прилипали.

• Выложите митболы на противень, застеленный пергаментной бумагой, и сбрызните оставшимся оливковым маслом. Поставьте в духовку и запекайте 20–25 минут, не переворачивая. Подавайте митболы горячими с запеченными помидорами и свежей зеленью.

К митболам можно подать кисло-сладкий соус (см. рецепт).

Митболы из курицы с шиитаке

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ВЫМАЧИВАНИЕ: 10 часов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

500 г куриной грудки

40 г сушеных грибов шиитаке

1 репчатая луковица среднего размера

50 г золотистого кунжута

2 ст. л. устричного соуса

3 ст. л. рыбного соуса ныок-мам

150 мл соуса терияки

50 мл соленого соевого соуса

50 мл подсолнечного масла

Соль, свежемолотый черный перец

• Накануне замочите сушеные грибы шиитаке в большой емкости с холодной водой.

• На следующий день откиньте их на дуршлаг. Четверть нарежьте крупными кусками, остальное порубите.

• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне.

• Очистите и порубите луковицу. Обжаривайте ее в половине подсолнечного масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте рубленые грибы, рыбный и устричный соус. Перемешайте и дайте остыть.

• В большой миске смешайте рубленую курятину с остывшими грибами, солью и перцем. Сформируйте митболы величиной с грецкий орех.

• Быстро обжарьте митболы в оставшемся масле на сковороде, поставленной на сильный огонь. Влейте соевый соус и терияки. Добавьте куски грибов и готовьте на сильном огне в течение 5 минут, перекатывая митболы в соусе, чтобы как следует покрыть их глазурью.

• Подавайте их горячими с пряным рисом.

Митболы из курицы с кешью и кинзой

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 6 порций

750 г куриной грудки

300 г кешью

4 веточки кинзы

1 маленький стебель сельдерея

2 зубчика чеснока

1 репчатая луковица среднего размера

2 ломтя хлеба для тостов без корки

1 яйцо

50 мл молока

2 ст. л. жидкого меда

100 мл оливкового масла

Соль, свежемолотый черный перец