Читать онлайн
Настольная книга начинающего грибника

Нет отзывов

Михаил Вишневский
Настольная книга начинающего грибника
Издание пятнадцатое, переработанное и дополненное

* * *

Вводная часть

Что я гарантирую после прочтения книги, и для кого она написана

После прочтения книги я гарантирую следующее:

1. Если вы начинающий грибник, вы найдете ответы почти на все возможные вопросы.

2. Вы научитесь, как правильно искать грибы.

3. Вы станете надежно узнавать не менее 50 наших лучших съедобных грибов.

4. Вы сможете с уверенностью отличить их от грибов ядовитых.

5. Вы сумеете правильно их приготовить и/или заготовить.

6. Вы будете твердо знать, в какое время и в какой лес идти за каким-либо определенным грибом.

7. Оказавшись в незнакомой местности, вы правильно предскажете, какие грибы попадут к вам в корзину.

Для кого эта книга?

В первую очередь – для горожан: детей бензина и асфальта, стекла и бетона, пластика, хайтека и «Макдоналдса». Для тех, кто делит растения на деревья, кусты и траву, а грибы – на съедобные и несъедобные; кто выбирается в лес не дальше 50 километров от города; кто вообще знаком с грибами преимущественно по пластиковым корытцам с шампиньонами и вешенкой.

Весьма полезной окажется книга и для более продвинутой аудитории, а именно дачников. Поневоле они плотно контактируют с природой, и чем дальше дача от города, тем теснее и насыщеннее этот контакт. Страшно близки к природе дачники, купившие или построившие дом не в садовом товариществе, а в настоящей деревне. Они обретают возможность не только познакомиться с большим количеством разных грибов, растущих в условно нетронутом урбанизацией лесу, но и приобщиться к мудрости грибособирательства и грибозаготовок в лице местных жителей. Ни в коем случае не пренебрегайте таким опытом! Очищенные от выдумок, дремучих заблуждений и налета мистики сведения, полученные от людей, проведших рядом с лесом всю жизнь, станут бесценным подспорьем в вашей практике тихой охоты.

И наконец, третья категория читателей – настоящие грибники, пытливые энтузиасты своего дела, прекрасные знатоки грибов и леса. Многие сведения, помещенные в книге, покажутся им давно известными, а то и просто банальными. Но, как я искренне надеюсь, они все-таки смогут найти для себя десяток-другой полезных страниц или интересных фотографий.

Автор готов ответить на вопросы читателей, отправленные на адрес [email protected].

Какие грибы попали в эту книгу

Чем определяется подборка грибов, вошедших в книгу? Почему, спросите вы, одни виды попали на ее страницы, а другие – нет? Признаюсь честно, сначала мне не хотелось распространяться на эту тему. Я предполагал ограничиться сентенцией «это дело автора, ему видней, прошу любить и не жаловаться». Не от лени, заметьте, и не из-за экономии места. Дело в том, что объяснить это не так просто; вот никак не объясняется это надежно и сразу. Совершенно ясно, что все грибы, здесь присутствующие, отвечают ряду стандартных критериев: они известны большей части грибников; легко распознаются; часто встречаются; имеют надежные признаки, отличающие их от похожих ядовитых видов. Гораздо сложнее с теми, кто в книгу не попал. В ряде случаев это вызвано вполне объективной причиной: гриб стал редким, вы его все равно рядом с городом не найдете (например, настоящий груздь). По поводу других грибов я не уверен, что вы сможете научиться с гарантией отличать их от ядовитых. Наконец, третьи мне просто… не удалось сфотографировать. Ну не нашел я их, или нашел, но не в фотогеничном виде.

Помимо этого (и вы должны это понять) я испытываю естественное раздражение ученого, который не может включить в книгу всё, что ему хочется, сделать подборку правильной, исчерпывающей, поместить в книгу все съедобные грибы, дать не 100, а 300, 400, еще лучше – 500 видов, добавить латынь, систематику и эволюционные аспекты, перевести в итоге книгу в разряд научной монографии и сделать ее для нормального грибника вообще нечитаемой, и никогда-никогда не идти больше на поводу у капризных читателя и издателя, опускаясь до их примитивно-практического уровня.

Если бы вы знали, как мучительно больно исключать тот или иной вид! Как трудно «отказываться» от замечательного и красивого гриба (а для меня они все замечательные и красивые)! Как трудно не раскатать целую главу о грибе-любимце, оставив остальным пару строчек. И все-таки некоторым грибам я посвящу целую оду, другие же упомяну почти вскользь.

Короче говоря, видимо, вы представили, как складывалась эта подборка, и не будете судить меня слишком строго…

О грибах съедобных и ядовитых

История вопроса

По запасам съедобных грибов Россия занимает первое место в мире. Не случайно в нашей стране сбор грибов представляет собой одну из наиболее распространенных форм активного отдыха. Но, как обычно, с одной стороны – азарт и общение с природой, а с другой – определенная опасность. Как охота на крупного зверя не терпит самоуверенных новичков, так и сбор грибов может обернуться трагедией для людей неопытных и неосторожных. Отправляясь в лес за грибами, не следует забывать, что наряду со съедобными есть немало видов грибов, употребление которых в пищу опасно для здоровья. В целом их у нас около 150.

Как люди познакомились с ядовитыми грибами? Давайте разберемся. Трудно найти среди жителей Центральной России человека, который был бы равнодушен к грибам. Это неудивительно, потому что грибы на Руси с самых давних времен играли большую роль в питании населения. В периоды продолжительных постов они компенсировали недостаток белковой пищи. В нашей национальной кухне им всегда отводилось почетное место. Высоко ценились соленые грибы – ароматные грузди и пахнущие сосновой хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с грибами. Из грибов варили супы, добавляли их и щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе.

Грибной промысел уходит своими корнями в глубокую древность. Возникает вопрос: а существовала ли проблема отравлений ядовитыми грибами в давние времена? Да, безусловно. Об этом мы узнаём из произведений античных авторов, в частности Ювенала. Он пишет, что римский император Клавдий был жертвой преднамеренного грибного отравления. Следовательно, еще в Древнем Риме население уже было осведомлено о свойствах ядовитых грибов. У народов средневековой Европы ядовитые грибы вызывали панический страх. В Англии еще в прошлом веке население питало жгучую ненависть и отвращение к грибам. В Германии и Франции их употребляли только во время голода и считали пищей бедняков. Высоко ценились лишь трюфели, не имеющие сходства с ядовитыми видами. Совершенно не употребляли в пищу грибы народы Севера и мусульманские народы (в наше время ситуация изменилась).

О грибных отравлениях в России до середины XVIII века какие-либо сведения отсутствуют. Вероятно, это связано с тем, что в те времена, когда природа не испытывала сильного влияния хозяйственной деятельности человека, грибы давали очень обильные урожаи и люди собирали только те виды, которые не имеют ядовитых двойников. Из старинных летописей мы узнаем, что из пластинчатых грибов собирали главным образом грузди и рыжики, из трубчатых – белые, подосиновики и подберезовики. Лишь во второй половине XVIII века появляются первые заметки «О вредности грибов». Однако и те не были опубликованы на том основании, что «грибы – постная пища православных и писать о их вредности – значит подрывать веру и распространять неверие». Именно такое заключение было сделано об этих материалах петербургским цензором А. И. Красовским.

Рост городского населения в XX веке в большинстве европейских стран, в том числе и в России, привел к изменению роли грибного промысла в жизни людей. Сбор грибов перестал быть просто подспорьем в домашнем хозяйстве, а стал особым видом активного отдыха, средством общения с природой и поэтому принял массовый характер. В лесах, особенно прилежащих к городам, число сборщиков стало значительно превышать возможности самовосстановления хорошо известных видов съедобных грибов. Это привело к тому, что люди стали проявлять интерес к нетрадиционным видам съедобных грибов. В сбор стали вовлекаться рядовки, зеленушки, зонтики, опята, лисички, дождевики и так далее. Кроме того, к собиранию грибов приобщилось множество неопытных, далеких от природы людей. Это привело к тому, что в XX веке грибные отравления в медицинской практике стали обычным явлением. В последние годы они приняли особенно массовый характер. Одной из причин этого стали высокие цены на продукты в период перестройки и после нее (1990-е годы), в результате чего число неопытных сборщиков резко возросло. Ситуацию осложнило также очень ограниченное количество качественной литературы, посвященной сбору грибов и профилактике грибных отравлений.

Съедобные и условно съедобные грибы

Съедобные грибы очень разнообразны, их в наших лесах и полях большинство. Среди них встречаются даже такие, которые не требуют предварительной тепловой обработки и годны к употреблению в пищу сырыми. Это, например, некоторые сыроежки, рыжики, шампиньоны, белый гриб, лисички. В Европе и Америке шампиньоны вообще чаще всего используются именно в сыром виде для приготовления овощных салатов. К условно-съедобным грибам относятся виды, характеризующиеся горьким или жгучим вкусом, который исчезает в процессе тепловой обработки, вымачивания или засаливания. Это в первую очередь различные сыроежки (в том числе валуй) и млечники, а также некоторые рогатики и трубчатые грибы. Кстати говоря, в Европе, например, вообще почти все млечники (т. е. горькушка, молоканки, грузди, волнушки, скрипица и др.), а также все сыроежки со жгучим вкусом считаются ядовитыми.

Следует знать, что многие съедобные грибы тем не менее могут вызвать отравление, причем по самым разным причинам.

Целый ряд отравлений случается из-за нашей с вами неграмотности и небрежности, когда происходит отравление солеными, маринованными, консервированными съедобными грибами из-за неправильного их приготовления и хранения. В этих случаях причина отравления – не сами грибы, а действие болезнетворных микроорганизмов.

Следует также знать, что некоторые съедобные грибы, употребленные в сыром (или недосоленном, или недожаренном) виде, тоже могут вызвать легкое отравление. К таким грибам относятся многие жгучие или едкие сыроежки и млечники, осенние опята, ложноопята кирпично-красный и серопластинчатый, дубовики (поддубники).

Любые съедобные грибы, даже хорошо приготовленные, являются пищей, которая плохо переваривается и усваивается, поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей. Людям, страдающим хроническими заболеваниями печени и почек, а также желудочно-кишечными заболеваниями, следует употреблять блюда из грибов в небольших количествах и только после консультации с врачом.

Собирать для употребления в пищу следует только молодые плодовые тела, так как почти любой хороший гриб становится с возрастом несъедобным или даже слабо ядовитым.

Некоторые виды, как, например, всем известная свинушка, часто вызывают отравление из-за несвоевременной, слишком поздней переработки принесенных из леса грибов.

Также опасны не только старые грибы, но и грибы, пораженные различными вредителями и болезнями – насекомыми, их личинками, другими грибами, микроорганизмами. Они становятся несъедобными (а иногда и ядовитыми) из-за накопления в их тканях отходов жизнедеятельности паразитов.

Реже встречается случай появления (или усиления) ядовитых свойств грибов из-за изменения климатических условий. Пример такого явления наблюдается у строчков (подробнее мы поговорим об этом ниже).

Плодовые тела и грибница любых грибов (в том числе и съедобных) обладают великолепной способностью поглощать из окружающей среды (и в первую очередь из почвы) ядовитые для человека вещества. Кроме того, отравления грибами, накопившими подобные вещества, сильно зависят от того, в какой местности они собраны – городской или сельской.

Читать онлайн Настольная книга начинающего грибника