 .    
  


            ,       .  ߻          : , ,    ,  , ,  .    3300 ,       ,    ,    ,          ,      ,     ,    .     ,        ,    ,   .    ߻          .





 

 :    








       ,               .  20     ,         .    150  , 15       .

    :  ,    . , , ,    ,   ,     .

        -.    -,     , , , , -  .      .     -  hlebsobor.ru




 


        ,       ,      ,    .

      ?     .    ,  ,   .     ,       .     , ,       .     ,   , .

      ,       .

    ,    .        ,        ,         .      ,      ,     .

    ,     ,    ;      ,     ,      .

 ߻          : , ,    ,  ,    .












 (. abaisse  ) ,    ()         (   ). ,    , ,   ,   ,       .

 (, abolmaize)  .

---   ,   .

           (.  ).

    ,            .          (, ,   .),    .         -.     ,           (, ,   ,  -  .).

     :   ,    -  (  27495);     -    ;    ()     .

,  (. )     .       .

 (. ; )    .

 (. -)  ,         .

   ,    Phyllophora nervosa.

 (. ????????? . )    .

 (.)       79.

,  ,  , ,  (.  cfpticus (L.) Benth etHook) ,   Trachyspermum ammi  .      ().  2-11%  ,     .      .

 (. azymon,  , zyme   ) ,  ,    .

  (. ????? ???, . aish merahrah)    50              .

      .

     ,     ()   .       .      (Na


S


O


), ,    .

                   .      :   ; ,   ; ,     (    ); ,   .

      ,        ,   ,     ,   , , .

     ,     .  ,           ,   .            .

    ,   .

 (. ??? ????????)         .           .

  (. aloo parata)          .    .

  ,   .   :     ; ,    ;    .       (3,98,2%),  (2,47,7%),  (1,73,3%),  (3,16,0%)   (6,7-16,9%).       ,    (6,58,2%),     ,    (3,94,5%).    (4,77,7%)    , , ;  (2,4%)   .       ,    ,    .      .

 (Alveograf) ,         .               .       :      ( ), G   , L      ( ), W     .

- (Alveo-consistograf)         .     .      ,    ,        .

 (.)  ,    .

    ()     ,    .

?- (?-1,4--4-) ,  ,      D-,  ?-1,4-.    -              .  ,   ,      .

 -    ,      .  -  ,   ,  ?-.      (pH 5,9)     - 7074C.   -     9798C       .        -     .      10,6-11,6 (pH 4,3) -     71C.

         -,  -,     .  ,    -      ,       .

?- (?-1,4--) ,  ?-1,4-            .     ?-       .         -     .     ?- ( pH 5,9)  6264C,    8284C.

 (Amylograph)         (-)  .

   ,   1 000  6 000  ,  -1,6-,   16 000-1 000 000.   1825%   .

               .

   ,   5 000  6 000  ,    4.       -1,4-,     -1,6-.         .     7582%  .

  ,       ,        .    ,   ,     .

 (. ?????????)    .       .

  ,          .     

 (.)    .

  ,           (Pimpinella anisum L.).   ( ) ,  35 ,  23 , -  -,  ()  - () ,    .   , ,  -.    ,       ,   .    :    13%,       3%,       8% ( 18315).      26%.       (8090%)   (10%).  ,    ,  ,  ,  , -, -, , , , .         .        , , -, ,  .           .       .

 (.)        ,    :         .            .     10   (  )   (   )  2  , 100   90 .     2324C.      4,5,   8.     1/3    120   100  .

 (.   )  ,     .      .

- (. ????)           ,     (-),  (-)   (-).

 (. ??????)   ,    ,      .

         .

       ,    .

 (. )         .      , ,   .       .

  (. pugliese)   ,  120150.

     (Arachis hypogaea Linnaeus).      ,   .       .      , , , ,    ,       -   ,       .         ,        .

     ,    ,   ,  ,   .      120140C.     .        ,        23 , 35 , 57 .

   ,  ,  ,    .

 (. laarepa)       , ,   .   2,  1015.         , , , , ,   .   ,      .

 (.)  ().

 (.)  1) ; 2)  ,      ( ).

   ,    27842      .            ,   ,   0,5  1,1.     0,5 1317,  1,0 1822.

, ,       .     .

     0,2              ,    27844.   :  1112 (  ),  78.

  ( . artisan  ) ,      ( , )     .  ,  .

 (.???????????)        ,   ,      .

 (. ???????????)      .

 (. ?????  )  ,    .        ,        ,         .         .      .   ,  , ..     ,   ,   .

         ,       ( 6:35).        .

  (





O


)   ,   (300).       -    ,        .       0,001%  0,02%       (      )    :  ()   0,002-0,02%,          0,001-0,005%   .               - ()  .    ( )      .

 ( ) ,   ,     ,         .   .  3%.    30 .

 (. ??????????)   .      .

  ,         ,     .

        .            ,         .              , ,    .        ,       ,    .          .

 (. ?x?????)  ,        ().     .

          ( ).

 (. )    () .

 (.)        ; .

            (  .).

 (.) ,  .

, , ,  (.)  ,        .      ( )    ,    .

  (aereted bread)     ,   .    ,     1856.,         ,    ( ).

  ()        1-10 .   ,     ,       .      ()  ,       ,   .

            ,     .                .         .   :   70-200/,   57/,   0,05-0,25 ,   38-100 .












     ,    24557.

 (.)  1)    .     30%    ; 2)      .

 (.  baguette  , . .)       ,    ,       .   ,      , ,   .     :   (2%),   (0,5%),   (0,3%),       .      .       300400.         .              45C.     ,  .    220250C    .

   ,  ,  ,   .      60-100,   46,   34,    250350.       1920.     baguette (, , )    .

  (.)    (),      .

  ,        Illicium anisatum   (). :  ,  ,  ,  ,  .       (     )   ( 29054).    - .        ,   ,    8,    6, 10  12 ,       .   (8595%),   ,  ,      5%,    2%,   ,  ,  3%.         ,         ,       .      .  ,    , , ,   .

         .     , , ,   ,      .

   ,   .

       ,    .      .

 (.)       , ,   ,   ,   ,

 ( )    .      ,   .      .           .     34,    2829C,    45.     1,    2931C,    2,53,0.        2,53,0.   :    60   ,    40   .    3032C,   2,53,0.          ( 10  20%   ).      ,  .      6       .         .   0,51,0.

, ,           ,  ; .

  (. L. delbruckii)   ,            .      4854C.       2830C      .

       ,   .

             .   ,     .

 (.)     ,    .    .      .   .

 (. baltmaize)  () .

 (. bammy)        (. Manihot esculenta)  1525.        .        .

,  (.)        ,   .   ( )   .

  1) ,      , ,  ,  ,      .        ; 2) ,      ( .).

 (. bannock)    ;         .             ,   (  ),  ,  .      .

     ,    24557.

    ,      .

          ,    .

        ,        .

  (. barn brith,  )       .         ( ).    , , , , ,   .       .     .   ,     .  ,      - .

    .

     ,      .     .       1419%,  2540 (.  ).    obvariti.    ,   ,   obarzanek, obwarzanek   ,      (   )  .

      ,        .      ,   .    7128   30354     ,    .     005-93        .       , , .

             (3037%)    (3238%).     , , ,   .

         :  , ,  , ,   ,  ()  , .

         .    , ,    ,     ,   .      ,     ,   ,   .                   .      ,     .      .    -  -.      ,   ,   .        .      ,   .         .      , ,   .     712  1         90  240 ,    20  65 .      0,05-0,10.       13%,   19%,   27%.        3,0,   3,5.    (%     )         14,5,   10,5.        2,5,    3,0.

,            .

 (, taatscher, datscher)       .        ,       .        .

 (. , )   ,       .

 (.)      ,     ().  (   )             .                .         ().        () .     .          -:         ;             ;    ,   - (-).      ,      ,   .       ,         ,    .    ,       .

 (,    ,   -)  ,          .     (),     .

          .

 ( . batard  )     ,    (1530).

 (.)     ,    ,    .            .            ().

 (. baton  , )    ,  ,             ,         .

,    27844,         ,      :  , ,  , , ,     (.      ),  , , , , , .  , ,  ,  , ,        ,    ;      ; ,        .   ,     ,      .      ,   .

    ,    27844     ,  0,42, - .  :  2731,  9-11.      ,       .           .      ,  ,     ,  - .      .    3040.        36  .         .            210230C   2024.

      ,    14121     ,  0,15  0,3.                 .

   (   )   .         .         .            .            .     4050         .       ,      ,     .           210230C.       0,15  1618,  0,3  2022.

  (. bath bun)     ,     ,     ,    .  (Bath)  -.

,  (. baumkuchen, baumstriezel)    ().         .

 (. , . , . , . , . , . bogirsoq, , . ())      ,      ()        .        .              .       25,     2,53,0    .        3,03,5,      .        ().      7580 .        , ,    .      .          .

          ,   .

         .         ,    .

 (.)         (, , ), .

  (. ,  )    .     ,           .

     ,    ,  ,    ().    Codex Alimentarius          20/ .        ,         ( , , ,   ..).       ,         .      , ,   .              ()       .

        ,     .

    ,    ,       .

         () .      , ..   ,        ,   . ,   ()   ,      .         ,    ,  .

  ( ) .     .

  ( )               2  .               .                  1015%  .        1,52,5%   ,    3550%   .          2,02,5 .       ,   ,     .        10,      2832C.    0,51,0%     .    24 .               .          ,    2030   .           .        1,52    .        0,5,    .       ,       .            ,     ,         ,     , ,  ,     ,     .

,  (. beigel ?????)       .       .   , , ,  ,    .  .   .  ,     .

      ,     67%  100%     (540  10)       510  580 ,     -.        -      .       ,   ,   ,   /   .    -  0,33%  .          ()  ,   ,      ,   ,    26361       -- (-).

    ,      -,   .  , , , , , , ,    .

        :  ( ),  ( 5-10%-   ),  ( 6080%-   ),  ( 0,10,2%-   )   ( ).       .    (6575%)   ,      ( 15,5%)   ( 22%).

       ().

-  (, , )   ,  ,    .

 (.)         .

  (Berner Zilpfe)      ,       .          ( 15%   )    .

    ,     (. ).

   ()     : , , .       -   ,  ,     ,   ,    .

 (. baton  , )    XX.     ,  ; .

 (biga)  1)  ; 2) ,   ,     .       (  45%)   (  70%).     2050%       .     ,    .           (  )  0,08-1,0% (    ).     .          6-16 (1216   21C).

,   (. biscuit   )           .         , , , .       -.     ,    ,       .          ,   30C,      .          450550/


.

    ,  ,  .   3638%.       .        .        ,    .         ,   .

        ,     .           24     .

        .         190220C   4065   170175C   6575      30 . ,   ,    1015   240250C.        2227%.      -    .      ,            8,         ,      ,     .

 (.)    ,  .     ,      ().      (),  (),  (),  ,   .    ,   ,   ,   , ,   .

  ( .    ?????????? ) ,    .      (     ,    ).            ,         .

          -,       ,   ,   3 ,       ,        .  ,  ,      , ,   .       ,  ,  ,    , ,       .       .        .   ,   ,   , ,         .       .

        benedictio panis  benedicio oblata.

             ,     .       ().          ,                 .   .   ,  (  ), ,   ,      , ,       :   ,    .    , , , , ,   .

         .         ,    .      ,    .      .      , ,   ,           .              .          .     ,    ( ) .      .            .      .           .

        .          ,     .      ,     ,   ,         .          .          ,     .          (.  ).                 .      .

        ,  .        ,              .       ,   ,  ,        ,       .        .    ,     .      ,     .    ,       ,      () . ,      ,    .     ,   .      ,   ()  .       ,     .              .

        .

        ,   .         :     ,     ,  ,           ,  .

        .

     ( .),     .   ,      .     ,     .                 .

  ,     .

  ,         ,   (5-10   )         .

 (.)  .

  ,      ,   .

     ,   ,    ,    .     (  5526):   ,  ,  ( ),   (),   ( ),   (),  ,  ,   (, ),  ,  ,  ,  ( ), ,  ( ),  ,   (),  ,   (),  ,   (),   (-),  ,  , catjang.       ,      ,        ,      ()   () ,    .       23  ,    .     ,  , ,    ,       .              .

         (  ).

   .

 (.)  ,     ()    ,   ()   .

           ,      .          .    ,       .

  1)  ,  - ,        ; 2) (.)      .

,  (.)  .

 (.)    ,      .

 (.)   .

,  (.)       .

 (.) ,     .

- (.)     .

      .

,  (. brezel), (. pretzel)  1)   1030,   ,  ,  , , ,   .  : , , , , .       ,       (pretzel).

              ( ),       Laugenbrezel (Laugen  ).

      . ,       Armchen (),      Bauch ().    ,     ,  ,      ,     .       ; 2)    ,      ( 1  850  1 000 ).

    ,    24557     ,  0,065,             .

   ,      .        72.         ,      .        ,    .      .  3060       .      2040.      270290C.    1012.

 (. une brioche)     .   XV .   .   (brioche a tete)   ,   , brioche loaves   6   , brioche vendeenne      ..      ,  .     : , ,    .

   ,     ,  .        S. cerevisiae,    .

        ,    .         ,  ,   .

  ( )   ,              ,         ,  ,      .

  (KBrOg,  )   .    ,  ,    , ,   ,  .               (, ,   .).

 (.   )             .     , ,  , .

  ,  ,  .

     ,   .     .       2227%,   50  100 (.  ).    ,    -   ,     ,   .

 (.)    ,   .

     .

 (.)        .

,  (.)   , .

 (.)     .       .

 (. bulgur, . , . mj^J) ,    ,   .     ,  ,        .       - .    ,   ,  , , .

            .   ()   ,     .       ()   .      ,  .     :  ,  (),  (  ).      ,       ,     .   100:   12,7,   1,5,   70,6.    347.

 (.)     .

        ,    .  (.) , .

      ,      ,   - ,  0,51,0.

   (   )   .       ,      (        )    .   80-100.         .         180190C   5080.

     ,    24557     ,  0,5.    ,       ,       .

   ,      .       .        3050.        ,        ,     .    3545,   200220C.

     ,    24557     ,  0,2,  .

   ,      .        ,     .     ,    .       .       .   5060.         2125   215225C.

     ,      ,  0,2  0,4,  ,     ,     .

     ,        .             .            .      .      3 . (    ),       .    4050.          .       .      0,4  2325,  0,2  1820   200220C.

      ,    27844     ,  0,2,  ,   .

    (   )  .  4050       .      .         ,        .   4070.     ,  ,    .   ,   .          210230C   1517.

    ,    27844,  ,      ,    .          0,2     0,2  0,1.      0,1:  1214,  46;  0,2:  1618   79.

   ,        .   ,    .       .         .      23.    3050.                ,           .              2025    .              .     ,      .    .      ,      .       .      0,1  1114,    0,2  1921   200230C.

     ,    27844       ,  ,        .      0,2  1113,  0,1  8-10,  0,05  79.

   ,        .    (   )   .            .       .          4060,        3550.                    .         .           210240C.       0,2  2022,  0,1  1215,  0,05  1316.

      ,    27844          ,   - ,   ,  0,5.

     .   .       .  ,    (  - )     .   4050.           .              .         200220C   2325.

         ;    (50-200).

     ,    24557     ,  0,05,    ,    2-4- .

   ,      .       .        30 .        ,      .   300 * 300 


 65 .   6090.            .      185215C,   3040.

     ,    24557     ,  0,2,  .     :      ,  ;           ;               (        );       ,    .

   ,      .             .

                 ,    .        ,   .            .

      ,      ,   ,       .       ,   .      ,           .

    ,     (23)      .    ,  .      ,        ,           1,52.        .        .      210220C   1820.       .

         (1,52)        .         .              .

   (   ,   , , )      110120.      1820   210230C.        -         .

      ,    9712     ,  0,1,  ,    .

   ,       .        .     ,    .   ,        .       .     .           , , ,  ,      .       . ,   ,    .       .       .            .   90-120.                .                      .      .   1416   190210C.

     ,    24557     ,  0,1,    ,    2-4- .

   ,      .       .           1   .        .   60-120.          .   2535   180220C.

       ,    24557     ,  0,05  0,1,    ,    2-4- ,   ,  .

   ,      .       .            12.    80-100.           .      0,05 -18-25,  0,1  2530   170180C.        .        0,05  5,7,  0,1  11,0.              ,   100 .

     ,    9511     .      ,      (.   ).      68       7885     0,05  85-100       .        ,     ,   .        - ,        .                   .              .     .          1520 .   80-105.           .         240280C   1322,     .                     .

  ,    (. hot cross bun)       ,  ,    (,    )   .      ( ),     .

    ,    27844          .        0,1  0,05.     0,1  1011,  0,05  78.

     .    ,        ,          :       (1%),    (2%)   ;          ,   0,51,0;        ( 2-) 1820,       .     -  ,         .         .   ,    ,     , .               ,      .                ,  .      .               .           3560.          185195C   1618.

    ,    27844          ,  0,08.    ,   89.

        .    ,        ,       (1%),    (2%)   .        ( 2-) 1525.        .       .   ,    ,     , .       (3,5)        .         .         ,  .   5070.         180190C   1416.

    ,    27844     ,  0,1  0,05,  ,  34         .    .

   (   )    .       ,     ,        34 .     ,     ,    .           .     .   4050.         190230C   2022.

    ,    27844     ,       ,  ,  0,1  0,2.      :  1820,  8-10   0,2;  1013,  8-10   0,1.    0,2  1012,  0,1  8,5-10,5.       , %   :       100,0;     2,0;    1,0;     57,0;    .

      ,       .       ,  .         3,0   2,0 .             ,        ,   1015    ,    .      .        .            .      .   3555.         .             190210C.     0,1  1416,  0,2  1820.

    ,    27844     ,  ,     ,  0,2.   1315.

   ,        .    .      120      40     .       .          .   5060.         .         200220C.   1921.

     ,    27844     ,  0,1,  ,     ,   .

    (   )   .       .             10        .   5060.           .             160200C   2123.

      ,  0,05-0,2,        ,    27844.      : ,   ,  , , , ,   .

    ,       .             .              2,5%.     .          5-10.             .              .

         (  )    ,     . ,     ,       .   ,  -    .    ,    ,   ,            .    ,               ,  .       ,  ,    .          .        .      ,               .

             ,            .    ,     .      .      45  ,        .       .    ,  ,    .           .

          (12   100 ),            ,     ,        .            .        .

          ,       ,     (    )   (    )            - ,          ,         .      ,     ,        ,         .         .

             ,              ,          .      ,       -    1.   (  )   ,       ,    ,       ,         .         .

               .   5090.        ,         .  10                .      0,1  1516,  0,2  1820.       225265C.

      ,    19%   500   ( 32677).          , , , ,   .            14%   .      (,    )     .

  (.)            .       .

, , ,  (.)         .      .

 (. ????) . .

, ,  (. b?rek)         ()    ,   .   :  , ,   .    ,      .

    ,              .

   ,          (,   .).     .     ,  butter  , a brot  ,         .

          .        .       : , ,    ,      . ׸       .

 (.)  .

,   ( . bochenek   )  . , ,    .

       .

          ,    .      ,      .           2030   ,            45 .      -     250300 /   3040      2 .            58 ,          .   4446%.




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/aleksandr-romanov-21/enciklopediya-pekarya-sovremennye-tehnologii-i-normat/)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .


