  
 


         ,     ,   ,        .   ,            ,    600.    ,  ,   ,  ,    .      , ,        .    .





  



 



  

   



 ,2019

 ,  ,2019



ISBN978-5-0050-9331-8

     Ridero




  


   

   .














   . 

 ,  2000.



,     (  , ),  . -,  ,   !        . Ƞ,      ࠖ          .      .       ,  .

     ,    ,     .  , ,   ,      .            . Ƞ           . Ƞ ,       ,    .     .

 ⠫ ,    , ,    ,   -    . ʠ ,          . :       !        :     ,   .    ,    .      ,    ,       .      :     ,   . ,   ,       . -    :  , ,  ,     .  ,     ,      ,      ,         ! Ѡ   ,  ,    ,      !

  .   ,     . Ƞ - . Ƞ   .  ,   ,          .       ,      ,    ,       XIX ,         1892,   ,   ? .          ,    ,   .    ,        ,   -      , ,     ,      .

Ƞ ,   ,   !     ,   , ,         .

-,  , , , ,    XVIIIXIX ,      (      , 1894  XIII  ), ,  堖    ,   .      :

 ,   ;  , ;

  ,    ;

  ࠖ   .

     :



, ,  ,        , 

  .


 IV ,  , - :        . Ƞ     ,        .

Ƞ ! -     - ,     .   ,      ,  ,     . Ƞ    :   ,  ,    !    ! Ƞ     .   ,      ! -!  ,     頖        . ʠ,       ,     . Ƞ  ,     ,   ,   ; ,    ,    ,  ; ,    ,    ,      . Ƞ,    .     .

   , ,        ,    ,    !

        . , , - -   ! ,   , ,   ,           !

     :  , ,   .   ,  ,       *.  ,    ,    .       ,   蠖     .       .       ,   ,      ,     .     ,   ,       ,     .

    . ,  ,     ;        ,        ;        ,  ,   .  ,     ⠖ , , ,       ,              ,     ! ʠ       ,          .      ,    ,   , , , .       !    :  ,     .       12        , ,   !

    ,     ,   , ,    , ,  ,   ,   .     젖       .

    ,    ,  .     ?          , , ,  ,   ,   !

Ƞ         , .

,    ! , !




Post scriptum:

 


     ,   ,     .   . 16 2019      

  ,     ,        .      ,     ,    , ,   , 蠫 ,     ,    , - ,      . Ƞ      . , .      ,  ,     .

, ,  ,          .    ,  ,      ,   .    , ,     ,   ,     .      ,        .

         2020,    .         convivium,  ,        ,   , .  ,       -,   ,      . Ƞ       ,  ,   ,    ,      ,     ,    .

      56- ,    ,   ,     . Ƞ   ,  ,  ,      . .




I













 


  !          !         .     .        -.     3000 ! Ƞ   ,      ,  ,   ,  ,          .

      :    ,      .     sauce  ,  salsus ,       .         .  ࠖ      ,   .

     XVIIXIX . ʠ,     .     ! ,    , .    , , , , *.  蠫:  ,  ,  . ,    ,      ,                 .

          ,     !




1. 


  *  ,    , ,   22?      ,   , .    ,    .   ,   ,     .

:   , 1  , 2?   .



* :  .  XVII XVIII      ⠫  I,   ,   蠫 : ,   .   ,      ,    ,  .        ,    軠 , .  ⠫  : ,      ,   .

*: 1792         - .

*:   ,   I    14 1800.

*:  ,        1859.     : ࠖ  -- .




2. 


  1  ,  ,    - ,  1  ?  ,    .

:   1, 1  , 1  , ?  .




3.  


*,  -  , ,   !     .

  ,      ,    (Louis de Bchamel, marquis de Nointel)   ,     XIV.        --Ē (Charles M.-F. de Nuantel-et-DArzhenvy),  ,  ,     .

  ,     -      (Fran?ois Pierre de La Varenne)    , ,     (Le Cuisinier Fran?ois, 1651).    ,          XIV.          ,         .

   ,        !

 ? **  ,  ?  , ,  2 , , , ,  ,  ,  23,  1   .

    ,        .

: ?  , ?  , 2 , 3, 1  .



*Bchamel:    **        (,  ),      .

** (roux):     ,    .             ,   , ***, **** *****:       ,  ****** ()   .

  (roux blanc):              .

  (roux blond):    ,  堖  .

  (roux brun):    ,  堖  ,       .

***¸: (velout):    .  XIX  -        . ,   ,    ,   .

****: (La sauce espagnole  ):    ,   ,   .     .

*****: ࠖ         .

******: ( smalec  Schmalz)   ( lardum) ,  .            .

**: 1  = 0,40951241,  ,  , 400.

, :

? ࠖ 200;

? ࠖ 100;

? ࠖ 50;

? ࠖ 300  .




4.   


       1  ,   2?  , ,   , .

: 2 , 1  .




5.   


      :

  1 ;

 23 , ,  ,  2     , ,  1  , ,  2?  ;

 1   ,  ,  ;

 ?  ,  ,   ;

 1      1 ;

         ,  , 1 ;

 610  ,  , 1 ;

 1  ,      ,  ;

 1  ;

    ;

 1 .




6. 


  ,  .  ,   .       .

      ,    .      , ,  .     ,  ,   1.     .      .

: 50   , 40 , 1   , ?   , ?   , 1  .




7.  -


     1  ,  1  1  . ʠ     ,   .

:  4, 2  1 .




8. 


    3  1 ,  ?   ,  ?   ,  1.

:  4, 2 , 1 ,  ?   ,  ?   ,  1.




9.    


    ( ,    ), ,  ,       ,  1 ,  , .     .

,      , ,    3060  2025 ( , ,   316).

:   1, 1 , 1 , , .




10. 


     !

*   ,    ,    3060,      , ,  ,   1 .

:   1, 10, 1 .



*:   ,     .    , , ,  316.




11.  


         15.         12.

 ,    .    ,  ,  .

: 60   , 300  , 70   ,  1, 80 ,  .




12.   


   ?   ,    ,     .

:   1?   .




13. 


 ?    ,  1  ,  ?  .     ,    ,  .

:   1, ?  , 1   , ?   .




14.    


    , 2  ?   .   .

:   1, 2  , ?   .




15.   


* 蠖     .         .            1蠹2.

: 1   ,   1  2.



*: . . Capparis     (Capparidaceae),     .  蠖 ! 堖      (Capparis spinosa).     :           .    ,  ,     .      ,    ,   ,    ,    ,      : **, , , .   ,   ,       .        .

           ,     .

**:   ,  .      ,   .




16.  


 ,   ,  ,     ,      .   .

:   1   2, 1.




17.   


         , ,   ,   ,  2  ?  .

:   2, 1 , 1 , 2  ?  .




18. 


  ?      , .   .

:   1, ?   .




19.  


  ?  ,  2 , .   ?  .

: ?  , 2 , ?  .




20. 


  4,      ,  1   .

:   2, 4, 1  .




21.  


 56,    ,   , * 1  .

: 8, ?  , 1 , .



*:    蠖 ,  ..   .




22. 


 25, ,  ,   , ,  2  ,  2 ,   , ,    .

:   1, 25, 2  .




23.   


  * ,   .       .  ,    .     ,   .

: 1, 2 , , 2,  , ?  , ?   , 2  .



*: . passer       120?.  ,           ,   ,  .     ,    ,          .




24. 


         !

10  1  ,  1 ,  1  ,  ,   ,    ,     .  ,  , , *.

: 10, 1  , 1 .



*:     Cynara,  .   ,    10,  .         :  (cardoon),    Cynara cardunculus,  (globe artichoke)    Cynara scolumis.

 Cynara scolymus     .        蠫 .    - articiocco articoclos. ,      cocali,     ,         ,    .    , .      ,   .

      ,  , ,      XVI    ,          .

     :     5000 ,    ,  .    ,     ,     ,         .       , ,  ,  , ,    .




25.  


6    1   .     6,    .      .

: 6, 1 , 1 .




26.  


 ?   3 ;  , 4   ?  ,     ,  .

: ? , 3 , 4, ?  .




27.  


 ?    ,  1 ,  3 , ,  1   .   3 ?  ,  ,  ,   ,   , .

: 1  , 1 , 1 , 3 ?  .




28.  


  ?    56  2 ,   ,   ,  2   ,      .    ,    .

: ?  , 6 , ?  .




29.  


2        3 ,  ?  , , ?     1  ,    ,   .

      .

: 2 , ?  , ?   .




30.


      ,   .   :            .   .       .

,     ,        III   : :   /   . Ƞ !    ,   . ,   !              :

    ,   ,      . Ƞ  ,     !

?    .

, .      ,   , ,     ,   ,  렖      .     .     .   , ,  .  .   .  , ,    !      , ,  ࠖ   .      .    , ,   .

   ,     , :

Ѡ ,  .  ? !

 ? .

?

  ?    : ,     ,     .

 ! Ѡ!  , ,   ,   ,  ,   ! .

  ,         .

Ƞ     :  ,  .  .  -    

 ,    .

   ,  ,    .    ,   !  ! ĸ !.




31.   


 .   2   *, 6  , 2  **, 1 , 1  .

    .      ,   , 10 ,    .      .     ***, ,  ,   .

: 2  , 6, 2  , 1 , 2 , 1, 10   .



 .    , ,   ,    ,    ,  ,    , , , .    ,   .

: 2  , 4 , , 1  , 1, 1  , 12 , 2, 1 , , .



* :   37. ,    ,     ,   !

** :    .

***: . pickles, pickle ,    .    , ,   ,  , , ,   (),   , ,  , , , ,  , - .   ,       .   ,           4% ,    .      .




32. 


   ,   ,   ,  ,   ,   , ,  ,  , , ,  ,  ,    .

3 *  20** ,  10  .   ,     ,  , ,   .  45,   ,    .     .

      .     , , , , 2  .   ,  ,     .



*3 :    .

**: . granum , ࠖ        .           .  ࠖ  .   12, 1 8, 1 3, 1 20. 1   358,323.  1 29,860, 1ࠖ 3,732, 1렖 1,244, 1 62,2.    1 1927.  20 1,244 .




33.   


    ,    ,  ?    2 ,  ,   .    ,  1    ,  ,  11?  , , ,  .

: 2 , ?  , 2, 1 , 1?  .




34. 


    2  ,   .   ,  ,   ,  2 . .  ,    .

: ,   1, 2 .




35.  


  ,    ,  ,  ,   ,   12 .  ,  ,  .

: 10,   1,  2.




36. 


  2      ,  ,   .     ?   ,  1    ,  1  ,  ?   , , ,    , , .  ,  ,   ,  ,   .  蠖 .

: 2 , ?   , 1 , ?  .




37.  


 .      *  ,   ,  2   , 1       .   ,    .     .

: 3   , 2  , 1  .



 .       ,   ,  ,     .  , ,   .  812   , ,  , , ,  .    ,    ,     .

: 100  3035    , 10  , 2025  , 10 , 2 .



* :   ,   ,   .




38.  


 1     , ,   , 1,  ,    1  *,  ,   3  **.    .  ?  ,     1. ,  .

: 1  , 1, 1  ,  .



*:   ,   .

** :  ,  .  , .    .




39.   

  


    .

 .       頖    ( ).  XVIII          .        .

 1757         (          ,  15851642).    .   ,           .       :      .          ,  ,   , ,   ,  ,   ,   .         ,         ,    .         .

    .          !     ,     !   ,     ࠖ    .              - mayonnaise.

       ,   1782.   ,         .         , , ,  .      ,     -  . Ƞ     ,     ,     ,   .

              :  ,    ,    .

  ,  XVIII            .

  XIX                 ,    .       ,    ,        .  ,  ,     ,       .    .

    ,  ,    .   , monsieur Olivier            ⠫     .

     ,    .          ,   ,    ,        .     ,      ,      ,   ,    - .

   砖          ,   .   0,5%    頖    ,  ,   . Ƞ   !  ,  !     , ,  ,   ,   , .

   ,   ,       .  !

     7084%    (         ), 1015%  (  2025%,       ,    ), 23%  ( ), 11,5% , 56%   .    0,5%     . Ƞ6%    .

      35,    ,    ,       -      .     ( ),           .




40 -


 1  1   , 1    (  38),       *, , 150  , 23       .    , , ,      ,    ,   ,  .      .     ,    .     .

 , ,    ,        .

: 1, 1 , 1   , , 150  , 23       .



* :   .




41.  


 .    ,   .  ,    .

  ,  ,   2  6     .      ,  ,    6 *,     **.

 3   ,  ?  , 1   2        .

:  , 2 , 6, 6 , ?  , 1  , 2  .



 . 3       1  .      1?      ( , 堖    ),  ,     .      ,      .

: 3 , 1  , 1?   , .



* :      : 1  2,4,   12  5  .  ,  ,    10   (   1015  ,  ).      ,   .     .       . 500600    12  ,   5.

** :    ,   ,       .   ,   ,  .         ,     .  1015  ()   .  . ࠖ 50   1   23.      , , ,    .  ,     ,     .  ,     .   .




42.  


        ,    .

 ,    ,   ,    IV ,          ࠖ  ,        .   ,   ,  , ,      .   ,    IV    ,       , , XVII, XVIII  XIX .    ,    , ,     !

     , 2 , -*,     ** ().  810  ,   .     ,     .

  , ,       34 .       ,  ?       .    ,    .     ,  , 堖    .     , ,   .    ,      ,        .

  2      .     ,      ,  ,  .

:  , 2 , -,   , 810  ,   , 34 , ?   , 2   ,   .



*-:    (. Allium ascalonicum)    .     ,     .     ,   ,     .

**:  ,   ,    (. Anthr?scus cereflium)       (Apiaceae)  .       .      .    .     ,    , , ,  .




43.  


      .

  - (17151787)       XV.    ,    ; ,      (    );  (             - ).      ,    .        ,   ,  ,  ,     .

 5  ,    .  4    .        .   ,  2    .   .

: 5, 2 , 4   (  3), 2 , , .




44. 


 ,    (, , ).  100 , 80 , , *,  , ,    .  1   (, , )  ? .  ,   ,  1    .    ?    .       1.    ,  ,   .    ,   ? , ?   . ,   .  .  1  **  ,    , , ?   .

:  , 100 , 80 , , ,  , , , 1?    , ?     (  59), 1  , ?   .



*:   , ,  ,     .  ,    .

** :  69.




45.  


 ?         ,   200 .  ,      1.       .

   !

: ? , ?   , ?   , 1.




46.  


   堖  ,   XIX .  ,  ,     .  -  ,    ,     - ⠫Caf de la Paix*  -       .             ,     .

    .  ,     .        .   ,  ,  ,  .   .

      ,      -.    ,    ,   velout    .

  ,  ,    ,        .

: 150  , 50  , 100 , 1  .



*Caf de la Paix:    ,   1862.    -.




47.  


    , ,  ,   .     *,        ? .   ,   .         .     .

: 100  , 100 , 1 , 50 , 1 , 1 ,   .



*:,      ( )    (Syzygium aromaticum)  ,    ,   (Myrtaceae).




48.  


   ,   , - ,   .   ,    .

      ,    ,  .

: 100  , 10 , 2 -,  ,  , , .




49.  


  ,   ,  , ,  ,       .      15.   ,    .

    ,   ,     10.

 .  ,       ,    .

: 200   (  6), 1  , 100   , 2   , 3, 2 ,  ,   .




50.  ,  


         ?   . ,    , , ,  ,  .    ,   .




51.   


ʠ  ,     ,    .

 ?  , ?   ,    , 1 *.   .

:    39, 40, 41,     60,     61, .



*:   .   ,     . Fine Champagne ( )   ,        : Grande Champagne Petite Champagne.         Grande Champagne     . Fine Champagne    .    6( ): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois Bois Ordinaire.




52.  


        .       1.    .      ,  *  . , ,  ,    ,      .

:  , , ,  , ,  , 200  , .



* :    ,     .




53.   


      ,    , ,    ,    .   ,  ,   ,   ,   .    .

  .

:    .




54.  

   


     -,   .       - (   ,      ),   , ,   ,    .        1.        .

:  , 3  , 3 -,  , ,   , , ?   , ?   , ?   .




55.   


         (,  ).    .    - .     *  ** .   ,     ,       .

:   ,    .



*:       .

**:   - .




56.   


 2   , 1  2   .    ,   2  ,  .    ?      .  20,   4 .   堖     .

:  , 1 , 2   ,  , 4 , , .




57. 


 1 ,    ,     ,  .    60    ,    .    10.   ,    , 1   1  .

   ,  .

: 1 , 1, 1 , 60  , 1  , 1  .




58. 


頗 rouille   .      .

   ,   *.  .  ,   1,      ,   . ,   .  .

: 4, 5  ,   , ?    , 100200  , ?   , 1   , 1.



* :      ,      - . ,         .   ,      .




59.  


 500  ,  , 10  ,  * 250 .

    ,          ,  .    .

  .  150  , 250 , 150  , 2 , 2 .   ,      ,    . .  ,   ,    1  ,     .    ,        1,    .

  ,    ,   2  ,     2.     .

      ,   2   1  ,  2  .   ,     :    ,     .

    ,  ,     1,    .   .       .

: 150 , 250 , 150  , 2 , 2 , 2 , 250 , 10  , 1   .



*: mirepoix  .  (, , , , )    ,      .   XVIII     .




60. 


      ,     .   ,  ,   . 񸠖  !

: 500   1, 70  , 50  , 50 , 50  , 50  , , .




61.  


 젖       ,     .       .    ,      Avery Island,         .      ,    .       , , ,  .  ,         ,     .

         ,    .

 4        (   ,    ).  ,  1     - .       ,     .     .    2       .         .   .




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/mariya-gerasimova-13079348/trapeza-dlya-druzey/)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .


