-.  7.     
 

 

 

 

 


       80%   ,  ,  .          .          .     60     ( , ),   ,     ,     ,   .   50     ,    95%         .





 ,  ,  ,  ,  

-.  7.     






 ,  ,  ,  ,  









   .          :

1.        .

2.      ,  ,       .

3.  .          ,       ,     .

4.    ,      ,  ,  ,  ,   ,     .

5.,   ,    . ,             ,      .


  ?

         .   :

   ,    ,    ,   ,  , ,     .


 

      :

1. 

2. 

3.,    .


 

    ,     .     ,    ,       . ,    ,   ,  /    ,       ,  ,   /   .   ( ),   ,   .                30 .

      30 :

1.  = 308   

2.  = 336448 

3.  = 476   .

    ,         0,43      ,         0,65     .       .         . (1)  ,     ,       ,       ,      .             ,          .

 ,           ,     (    ),   .          , ,     .

         ,  ,      (, ) .

         (     )     ,  , , .      .

      0,14    1  .

      0,31    1  . (1)


 

    ,  :

1.

2.

3..

,      ,   " " ,   .








,       , , ,     .

   ,      ,      ,        .


,    

      ,    .  ,    :

1.

2. (, )

3.

,   :

1.   ( )

2.   (, )

3.   (  ).

        (deep-dish pizza)     (skillet pizza).

   ,  ,     .

                       () .

       . ,  ,        ,    (, )   .    ,       ,       .        ,        .




  


    .            .   ,        ,     .

-:  ,  , , ,  ,  ,  , ,             ,        .

-,       ,         .  ,      .  ,  100% .             .

      ,        , ,    :

1.

2.

3.

   ,    :  ,   ,   ,     ,   , ,   .




 1.    








          .

1.

2.

3.

4.

5..

,       ,           ,    .












                .      ,       ,     .

      ,     .

 :

   

    

   ,     ,

 ,              

         .

 ,    .








     , ,          .

           .

        .    ,     ,      .            .         12%-14,5%,    10%-11%.


   






 ,       ,    :

  12,0%  14,0%.

   14%.      14%,    .

/  0,5%.

   80%            ,    .        ,  ,   ,  ,   .

    Agugiaro & Figna,

http://www.agugiarofigna.com/ (http://www.agugiarofigna.com/),  5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/ (http://www.le5stagioni.it/).

     (, , ,  ),                 , , , , , ,    .        .

        ,   , -    .           : , ,   .


  00 






    ,        (1821 ).              ,              (580  04/07/67).

/ :

: .15, 5 %

: . 14 %

:  00 .0, 55

 : . 38 %

 :

 :

W 390  :10/+30

P/L 0.60  : +0,10

 :

 . 60 % . 17

 :

 800/1200 u.a.

:

25 -   10 - 


  00 






         (813 ).   ,     .              ,              (580  04/07/67).

/ :

: .15, 5 %

: . 13 %

:  00 .0, 55

 : . 35%

 :

 :

W 330  :10/+30

P/L 0.60  : +0,10

 :

 . 57 % . 13

 :

 800/1200 u.a.

:

25 -   10 - 


      00 






 ,             ,              (580  04/07/67).

        (26 ),          ( ).

/ :

: .15, 5 %

: . 11 %

:  00 .0, 55

 : . 28 %

 :

 :

W 250  :10/+30

P/L 0.60  : +0,10

 :

 . 54 %

 . 8

 :

 800/1200 u.a.

:

25 -   10 - 


   (Ciabatta Romana)






            (in pala alla romana).          ,    .          .     ,  ,  .     (     )            ( ).

 ( 100 ):

: 339 K

: 13

: 69

: 0,9







  (Teglia)






    ,          .          ( 2 ).                    .

 ( 100 ):

: 337 K

: 14

: 66

: 1,6








    , ,  ,   ,     .

    ,           (, ,   .).

   ,            , ,          (  ),   ,               .    .   ,    ,        ,     .

 ,     ,       ,  :

1. 

2. 

3.     

4.     

5.      

6.       

7.,     .


  






        () ,             ,       -   .

             .              ()     ,  12   72 .

           :

1.  ()             

2.  ()      .

      :

1.       

2.        (          )    (  ).

    :

1.  ,   .

2.   ,     :

 ,         ()

 ,     .

 ,           -   ,     .      ,   -   ,     .

   ,          .             ,  ,  ,  .  ,    ,       .      ,           67    .

     :



                   .


      ,      ?

   

    .

       , ,     ,          .

  ,    ,   ,        ,  ,     .  ,           . ,           .   . ,            ()     .


   

      :


1.    

 ,      ,       ,           .          ,        .

           810      ,         ,     .      ,       .             ,    .   ,              .

  ,    ,    ,       .       . ,   ,   .             ,  , ,         .  ,           ,     ,     .    ,           ,       ,       .         .

      ,  ,  ,    .      ,    ,     ,     ,    . ,                 .   ,   ,          .             .           . (2)


2.

 ,  ,              .                  .      ,      .

          .

     ,      .      ,  ,       .

, ,          ,      .            ,    ,    .

          ,    .     ,     .       ,       .       ,   .      ().          .  ,           .



  .

            -. ,           .  ,     ,        -.            ,      ,    .      -   .     -       ()    () .    , ,    ,     ,     .        ,    .



.

 ,   ,          .          .    ,  ,   , ,   (),       D.       .    .         ,    ,    .       () .

,   (, ) .      ,   .     (  )  .         ,  ,    .







3.   

- ,         ():

 -72%

  12%

  14%

  1%.

      .          .


4. 

       .

1.   .

2.   .

3.       ,     ,     (     ).

4.       ()        

5. ,     .

6.   ,    ,      . ,   ,   ,    ,         .    (, )     ,                .


5. 

        ( 60),   ,      .    .    60  80 -   .    - .  -          , , -      ,       .       ,   ,  .


6.   

             ,    .           .       ,       .    .      ,        .        ,     ,           .

        +60.      .  ,    ,       . ,         ,          . (2)


7.    

 ,  -,     30%,       ,       ,  ,   ,    .   ,          13,5%        - .      13,5%          ,    ,  .        11,512,75%      ,      , ,        (-).  ,      ,     .         ,         .      ,           ,      .

     .

      .

     :

1.  12%    

2.  4%    .

     :

1.  44%    

2.  40%    

      :   .


   + 


 =  ()






       ,   ,     ,       ,    ()   ,        (),     .

 ,     .          ,    .        ,     () .  /         .

    ,      .

     ,           ,    .

        .

    ,         .     (),     .         ,   .      ,     ,          .  ,      ,        ,         .


8.     

 ( )        .     ,         :

1.    

2.    

3.    

4.    

5. 

6. 

7.     

8.  ,    ,  ()  .

  ,          50%-60% (    ).

         ,     ,      ().             50%  ,      .            ,     ,       ,   .

        .        .          .      5060%      ( )        .

       .  ,      ( 4050%    )     (), ,      24      ,         .







9. 

       . ,    ,  ,    .                .


10.    

           , ,     ,           .   ,          ,         .




     1213%   ( 14%),  1/2      (""   ,     )   1%  ().   ,      ,          .

         914%.     ,             .  ,         .




          . ,       .      :

1.        

2.    .

3.     3040 .


   :






     ,                    .   ,       .  ,  ,      ,       ,              . ,      ,    ,      ,    ( 12%  14%)   . (3)

       :      ,        ?                   .     ,   ,     .

  ,           .       . , - ,      :

1.       

2.      

3.            

4.      ,  ,      (    ).

 ,   ,   ,     . ,        .

 ,                  .  ,  ,    ,             .   ,  58% ,           ,   , 10     ( 125 / )         .


  ( W)

     .     W (weakness, ).        W   260280,   ,     Associazione Verace Pizza Napoletana   ,    W    220  380.        W,      ,  ,     ,             .           ,         . (3)







  :

      ,    ,      .   ,  12%  ( 1213% )     5859%       ,     .

 ,     11,5%      1%   .     ,      .  ,       ,         ,     .   ,   ,             60%  ,      12%       12% .


   

         ,  ,  (  ).        ,      .     ,     .          .


 

          ,  .            ,   ,       ,       ,    .     ,      .         ,           .

         .         ,     .         .         () , ,      .            .        ,     ,     ,     .

       225  275.    ,       15    (ppm). ,            20   .


  

        .        .         ,      .       ,    ,    .    ,           .   ,                 ().      ,          ().

 ,         5  8%    ,       . ,    ,    .   ,              ,   () , ,     .  ,            -,               ,  .

      ,   ,            ,   . (2)


  

    : ,   .        .  ,                 .

 ,      ,          ()   ( 5%  8%   ),           ,  ,        .


  (, )

       ,     .      .       ,     ,              .

            ,    ,      .

    ,         ,   .


   (  )






        .   ,    00    00.       .            .          .         0  00  .    ,  ,            .


  

         .         .   , ,      ,      .

            .    ,          .      ,     .  ,     ,    .        ,  ,       .       ,      .  ,     ,   .      ,            .        .      ,     ()   ,       ().

        ,     -  .            225  275.      ,   .      .


  

  ,              .                 .    .

  170     .        ( 85 ),    () ,     5       15 .          ,     ,       ,      .   ,  ,  .    ( )           ,      .         .

              ,      3 .        +235C  +260C     .    .     .  ,           , ,    .







 

      .      ,     ,       .    ,  .            .     10                .    .    ,     .     ,  ,    .   ,   , ,     


   

   ,     .                .


   

        .              ,        .








 ,   ,       .    ,         ,  ,   13%  14% ,      .       , , ,   .     ,    ,     .


   

   ,          .     .      ().      ,   .    ,            .


     

            ,        ( )       (   ).







  

        .         10%  11,5%,  11,5%  13%   13%  14,5%.   ,              .

:         ,          ໠   .         .


 

       10, 25  50.          10  25    50-,         .


 

   ,     .       .           .  ,     ,       .

              .             .  ,     ,  . -              .

      -,  ,        ,    .


   





 

 ,                  .    ,    ,   .      , ,              .        ,      ,      .      ,   .


 

,        ,    / .   /   ,             / ,  ,     .          ,   .


   

   ,     ,       :

1.           .          12%  13%.     14%    .

2.      +15C  +20C   .      ,        /.      ,            +20C.

     +25 +27.      +8.

3.            60%.

4. ,         (     ),           .

5.    ,          .              .

6.,    ,      ,    .   710      .

7.       .   ,        ,    .

8.    ,      .                ,           ,    .

9.       ,  ,   .        .

10.             ,          (FIFO  first in, first out).  ,         ,           .

11.      .                ( ,  , , , ,    ..),              .

12.         ,        (),   ( )    (  ).

13.    ()            (    ).

14.          .             ,      . (3)


     

       ,        .      , ,      .                        .         .


 






                .           .    :   (graham,  ), , , , , , , , , ,    .  ,       ,       .       ,  ,  ,  ,     (    ).


  







  ,       ,  .   ,     .      ,  ,  10%   .


 





 

           ,  .   ,      ,      ,      ,       ().  ,         ,              1%  2%          ,         .









       ,      ,       .         ,             .

     ,         :

1.        

2.        

3.           .



   :

1.,        

2.,   ,    

3. ,       .         ,        .

      . (3)



:

   (    00,  , )

 ,  ,

 (L-)

   ,  L-     .







      .     ,       ,        .          ,  ,      ,     ,    .       ,   .  ()      .              .








               ,    .  ,             .

 ,              , ,   ,  ,               .       . (2)


 

1.       5123298  .

2.    ,  , 520    (dGH  degrees of General Hardness)     ,       1218 .    ,                  .  ,    .   ,     ,        .           ,           .    .    ,          (  , ,    ). (3)








3.    ,    ,        ,    .       57.     -  ,          .   pH      ,         .   ,       ,       ( )   ,       , ,     .      ,          pH,   pH           ,      .  ,   . ,         25%     .               .

4.                 3 -4  ,        ,      .        ,               -       .   ,      ,         ,        , ,    ,    /   ,       .             2   ,     .       (acqua ferma).   ,        ,        ,  ,    ,     ,   .    ,  ,           ,        .

  ,    ,         .                    ,     .   ,        50  65%   .

 ,   ,     ,       ,      .  ,     ,  , ,      .   ,  .   ,        , ,  (  ,  - )    ,   ,        ,  ,   ,     ()    . (3)












 ,   ,    ,    ,   Saccharomyces Cerevisiae.      .     ,    .

        ( ),     .       ,      .

    :

1.  

2.  () 

3. 

4. 

5.   (     )

6. 

7.             ,          .








        +28C  +38C.      .     ,   .   +45C     ,     +60          .                ,         .

          ,         ,       ,      ,   ,   ..      .

      ,        .    ,      .  -      .    -   ,           ,     .                .

   ,     .  ,    ,          ,      ,    .  ,               ,     .   ,       ,  ,  ,            .          (  )     ,   . (2)


    










          , ,  ()   -   . ,         ,           ,    .


  

 ,     (-,    ).

      .

    .   ()  ,   ,    (, ),   ,       .    () ,                .

   .      ,     ,    ,      ().

    ,   .     -   .     ,             . ,   ,       ,     ,    ,    .         ,      ,                .    .

       .

     .      5%   .  5%   .

      ,    ,  .   ,           , ,   ,    ,    ,    .

     ,      .   ,           .

    ,  .        .(3)



           ,    ,       .


   

   ,    ,     .     ()   () .

            .        .                10% ,  - ,       2  5% (  ).       ,        25%    .

          , -  ,        ,     .     .                        .          ,   .

  ,     :

  (  )

 ( )









 .

            .         ,            .

 ,        .          ,    ,    .     , ,         ,     .             ,       - ,    ()  .   ,   . ,         ,  ,    .

          (). ,   ,    15%  ,    30%-60%  ,       .         -     .

 ,            . ,          -       .  ,              ()  .








   ,    (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%89%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5)   (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%BB%D0%B0%D0%BA%D0%B8),   ,       .

  , , ,   (),    (   ).

         0.501.20%,      ,   .   ,   ,    -            . ,  ,   ,   ,     .           ,      ,   

    ,       ,      ,   ,    .



   :

1.

2..

  (  -)    ,      .    , ,      ,    ,     .

     ,         .    ,        ,   ,   .

         .       24     (malt, malto).

            , , Naturkraft,  5 Stagioni.

                .








         :

1.    .

2.     .

3.   ,       

4. ,    .

5.   .

6.   ,    

7.  

8.   

9.      

10.    -   .

4.       . (3)












   ,    ,             , ,          .


  






        .              .     ,  ,           .       .

 ,     ,                2%      ,          .

      .      .              ,       .

       .    ,        ,  ,       .         .    ,       ,         .       ,            .      ,          .     .              ,     .

       1,0%  2.5%  (    ).   1,0%   ,  2,5%      .             ,         ,      .      1%    (    )    .   1%   .

        . . (q.b.),     (quanto basta).   ,     5060     ,      90100,       22.5%   .

          .            50/50   ( )   .      ,  ,    , , ,    .            .




  


           .    :      ,   .       .       ,     .

  ,    .         .         ,    .


   





     

            ,      .  ,     ,  ,  ,   .           ,  .        ,          .            , , ,    .


 

        . 98%      .    , , ,      .  ,      ,     ,         .      : Virgin, Regular (  Pure)  Pomace.

  Virgin     ,    ,  ,    .         .            .              .   Virgin,  ,      ,        ,     .    Virgin   :

Extra virgin

virgin.

 Extra virgin     1% (   1%   )     .   Virgin,     virgin,   13% ,         1,5%     ,       virgin.       ,    extra virgin oil,        .   Regular                   ,     Virgin,     ,    .   15%-20%       ,    ,   .

  Regular    pure  100%  pure.         Virgin.      ,    Virgin        ,     .  ,            ,      Virgin  .

  Pomace (  olive pomace)        (),     .      ,       ,   ,   .).         .   ,         .      ,    .            .            ,    ,     ,    pomace    .     .

         ,    ,     ,    .       ,   extra virgin  virgin.         regular  pure  .      ,      light pomace.

,     extra virgin. ,  -  ,    ,     .        .             ,           extra virgin. , ,    ,    .    ,    ,    ,           .          ,      ,           ,            .        ,          .  ,      extra virgin   ,          .




              30%,    . ,          50%  100%   . ,  ,        0%  3% ,      4%  15%.

     ,             50%     .        ,       33%    .

 ,         5060    1  .           100    150   1  ,      .


   

         ,           .  ,     ,             ,           (,      )       .  ,    ,    .


    

,         :

1.     

2.       ,        .       ,    ,     .


      ( 20%  )

   ,    (   ), , , , ,   .       20%  .        ,  6%.  , ,     ,         ,           ,   ,      ,         . , ,      ,          .


      ( 20%  40%  )

           .


      ( 40%  )

      40%    (49%),     (60%),     (, 81%)      (86%).     .          62%,     40%.


 

    ,          ,      .       .     .  ,   ,  ,  ,    ,    ,     .       100%  ,             . ,      -,       ,   ,    .




         .      ,    .  ,       .

            ,   ,      .         ,     .         ,          .    ,         ,    ,  .                    .  ,      ,   ,  ,     .

          extra virgin,  :

   - .

 ,       .

  ,   ,          . (2)




  


  ,   ,     ,       .     ,     ,      .


   

        6%   .        ,       .         ,    .

     ,      :

1.   ()  ,  ,   .

2.      (),  ,              .

3.  ,   ,         .

4.  - .     ,   .        () ,           .         ,       .

-,      ,         ( ).

-,    .

-,         .

      ,   ,   ,   ,             .




              6 ,        1  2    .    ,    ,    .

         ,  , ,    ,   .  ,          ,  75    .           ,        .           ,       .


     

        .                .       50  ,    70 ,    .              .   ,   .      ,   , ,     .

               .

         ,              .      ,     ,      ,    .




   .      5 ,     .     , ,   .    ,        ,   .







,      ,         ,   .      .     5%   ,  1%-2%     ()  .

   ( ), , .   ,  ,         .        .

      ,      12%          ,     .       ,  ,     .     , , ,  ,     .  ,    ,        .               ,   .         (  )   .




  


          .   - .     ,        - , . ,  ,      . ,  ,    . ,     - ,     .

      ,     ,     ,     .


    

          2%   .     1,5%      ,         .     2,25%,         .


  

     ,        , ,   -  .       .       3,5%  .    5%      .      ,         ,        .                 .


  

         .       ,  ,    /  .  ,     .   ,                .

   .

     -.

 10  (  )        12,5  .          ,    .     .    ,    .   ,      ,      .          ().  ,          , ,    .          ,           .      ,          0,15%    .




    ,    .  ,  ,        .        .       .      900       12,5  .


 

         .         ,        ,  ,      .      ,   ,   ,   ,    .    ()              .             .


 /

  ,      .  ,  ,  ,   ,    ,         .          .                  .      ,    ,    -     .          ,     ,   .




         ,     ,    .            .      20% .


  

   ,   ,     .    , ,    , , , , ,  , ,    , , ,    .       .            ,        .     ,   ,    ,       .  ,   10    ,    6  9      ,  12,5  .         ,   ,   .







,  

   ,    -  ,         .       2,5   12,5  .




              . ,         .




    .     ().     6%.


 ( )

    .   20%.


    (virgin)

  5%   (fine virgin  extra virgin)  .


 

             . ,        : ,    ,    , ,    .              .

        :

 

    ,     ,

            

      

  ,      

    

   

    ,   ?,   , ,   ,         .            ,    .




  


        ,             .

         .    ,             ,            .               .

     :

1.        ,      .

2.                   .       ,        .

3.                    ,  .

,      ,  ,      ,       .   ,  ,   ,   ,            .


    

     .    .  ,   ,        . ,     ,        . ,         ,  ,      ,        -.   23   ,          .        .

 ,     .         ,    ,     --.           .         ,       . ,        ,   ,       .


   

          :

1.  

2.   (,  )

3.,  ,  

4.       ,       pH

5.      ,  

6.,        

7.      

8.

9. () 

10. .

            .  ,     ,  ,         .

  ()      .        ,       ,  ,       . (2)


1. 

         . ,  ,      ,       ,    - .

 ,                     ().  ,        ,             .

 ,       .

         .        ,        .                (..,   , , ).    ,     .      .            :

 

    ,     ,

         ,      

      

  ,      

    

   

    ,   ?,   , ,   ,         .        ,    ,    .


2.   (,  )

    ,    ,     ,      .    ,       ,            .  1%   (  )      (  )   0,6%.  ,  3%        12,5%       14%  14.5%,                 .   ,          .     ,        (    ),     3  4%   ,       .

           ,   .


3.,     

              .     :

1.  

2.  .

        .

,           70%        .      ,       ,     (..,      ).     ,                 .


4.       ,       pH

 ,    ,      .        . ,       ,      .

     ,       .    ,    ,          pH.


5.      ,  

      .  ,  .            .      .  ,       ,         .  ,         ,  ,    ,  ,  -,      .     ,        .

      ,    .              .        ,          . ,       ,  .        .             ,     ,        .    ,  ,       (   ).

    ,    ,   .

  ,   ,       . ,  ,      ,      .    ,        :

1.  

2.    

3.,   .

   ,  :

1. (  )

2.  (  

      ,            .  ,         ( , , , ).     ,        ,          .         ,  ,              .


6.,        

,   ,    .        .          . ,    ,   ,        .       .          .        -   .      ,          .

   ,      .                     . ,               .                  (  , oven spring)    .        .

  ,  ,   ,   ,  ,    L-. ,            -.    ,          .               . ,         ,  ,          ,    ,   ,       ,    ()    .

     .           ,      .


7.     ()   

     .        ,        .      .    , ,  ,    . ,  ,             ,      .         ,         .     ,      .




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/vladimir-davydov-142/picca-biznes-chast-7-luchshee-testo-dlya-vashey-piccy/)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .


