 
 

 


   ,      ,          .       ,     ,     .             ,   ,    ,  ,   .   ?    ?    ?               .





 ,  

 






 ,  








       4000   21 ,  ,   .  2019           ()    -.     ,        ,  ,       ,       .                .        - ,      ,  : , ,  ,  ,    .   ,  ,         .     : ,   , ,   ,   :   . ,   ,  .

         ,       .       :   , , , ,   -.

, ,  .

: 142002  ,  ,  ,  41

: 8 (496) 7943074

. : mo_gapouprof@mosreg.ru (mailto:mo_gapouprof@mosreg.ru)

: http://.

    !



 ,
     
  







   ,   .

  


   ?

, .

!

  ,   ,      ,          .         ,     ,     .     ,   ,         ,   ,    ,  ,   .   ?    ?      ?                         .


   

 (. pizza)         ()   ,        ,  , , ,    . (1)

   .          :

1.        .

2.      ,  ,       .

3.  .          ,       ,     .

4.    ,      ,  ,  ,  ,   ,     .

5.,   ,    . ,             ,      .



 (. pizzaiolo):

1. 

2.   






Pizzajolo in 1830 (litografia): Civica Raccolta delle Stampe Achille Bertarelli, Milano, Italia (1)



   ,  pizzaiolo     ,    ,     .          ,   ,     ,      .

      .               (pizzamaker    pizza  ,   maker  ).

     .     I  ,   ,    .       ,           .           .            (Raffaello Esposito),     . ,       .        ,           .         .        ,     ,   ,   ,     .   ,             .   I        ,        .  ,     ,    .

     ,    ,     . ,     ,   ,     .   ,     ,    .                  ,  2     ().

   ()     ,    ,   1905   -      Lombardi's.                     ,       .       ,  ,  -,   -.

    5  ,     3    .         ,  ,  .

              ,     ,           :

1.    ,      .

2.      

3.    

4.   

5.   

6.         

7.    

8.  ,     .

      .   ,          .

,       ,     .       ,   ,   ,   .     ,       .

         25     .

  ,   .      ,   -  .           , ,       .   ,       ,     .

 , 12-    ,      (2)         ,     :


 10   

1.      .

2.      (,  ). 3.           ,   .

4.       .

5.        .

6.     .

7.     ,      .

8.             180 .

9.           .

10.          .









 1.  


    .

    .

    .

.


 

       :

1. ,  , :

     ,     ,         .

      ,     .

,    ,          .



2. ,  , :

        ,       .

        ,    ,      .                 ,  .

              (   ),  ,  ,   ,    , ..    .



3. ,    , :

         .          ,             ,         ,    .



4.  ,       , :



  ,        ,     ,  ,      .

  ,           .

 ,                       .



5.      (    ),  , :

     ,    ,  ,         .        ,       .


    ?

  ( ).

.


   ?

1.  () .

2.  .

:

 .

, , , .


   ?

        :

1. .

2. .

3. .

4.      .

5.  ( ).

6. (, 1   ) .


   ?

,  ,     ,           ,    .        ,        , ,     .          .   ,            .      .  ,           ( ,     ,         )     ,   ,           .


   ()    ?

1.  ()

2.

3.,        .


 1

   :

1.         .

2.  .

3. 

4.   ,    ,  .

5. , , , .

6.    ,  ,  .

7.     ,   (, , ,   ), ,  (, ),   .

8.    : ,  (  ,    ),      .

9.   ,  , .

10. .

11.  

12. .

13.  .

14.    

15.   .

16.      (  ).        .

17.  , , , , 

18.  :

   : ,  ,  .

  .

     .

19.   .


 2

   :

1.   ():

, , , .

2.  :

, , , , , .

    () ,  .

3. :

 , ,  .

4.    :

, , , .

5.  :

, , .

6.         , ,  .

7. ,    .

8.      ,   .

9. , , .

10.    .

11.       .

12.   .


 3

   :

1.   :

  .

 ( ).

.

  .

2.   ().

3. : ,  ,   ,  ,  FIFO.

4. : ,  ,   ,  ,  FIFO.

5.:  ,  ,     ,  FIFO,   ,   ,   ( ),        ,  ( ,  ),  ,   .

6.    : , ,  FIFO,    ,          .

7.   ,       ,  ,   .

8.      ,  .

9., ,   ,  , .

10.   .

11.   .


 4

1.     ( )   .

2.       ( ,  )    .

3.  (    ( - )       16і20.

4.        . 5  .

5. , .

6. ,  ,  .

7. , .

8. ,  ,   ,  .

9.   ,       (,  ,  ).   ,  ,  .

10.  .

   .        ,  ,  .




 2.     


 ,   - .

 




 ()  


     ()     .            (    ),           ,     . ,      ,     .    ,     ( - ,   )    ?



1.   ,   

 .

2.         .

3.   ,           .

4.      ,

 .

5.    ,        ,        ().

6.        ,          .

7.           ,  , ,           .



8.       ,     ,    .



       ,              .




  


              .

   ,   , , ,      ,   .

  ()              .            .

   :

1.,    ,  ,      .

2.

3. ()

4.

5.

6.

7. (  ).

8.         .       ,   ,           .

              .       .    -      .       .

      :

,   ,                   ,       1,5   .       .



  ,      .

     (   ,    2,5 )       .         .    .

   ,  ,  .

 (  , , , )  ,     .

        ,  .     .

     .  ,     ,    .



         (, , , ,    .)   .


  

         .


 

       .       ,    .


  

       .

      .

      :

 

 ,    

 

    

  

    

         .




      ,        (, , )       .

        .




        .

       .

 ()        .


  

    ,   , , .          .     .

        .

      




        .




    :

 

  (   )

 

               .




   


 ,   ,         ,  ,   ,     .         , ,  ,   ,  ,  .,        ,      .

      ,     ,     ,      ,   .                  . ,     ,  ,  ,     .

          - , , , ,       , , , .



         ,      ,   ,     .

   (  )      .             - .       .

    ,        .

       :

1.          .

2.   .

3.   , ,   .

   :

        .

    :

   

  

   

         :

 ,     .

   .

    .

 .

  .

 ,      , , .

  , ,    ,       .

   ,    , ,          ,    .

  .

     .

     .

   ,       .

     .

     20 .

             20.

   .

  ,    ,    .

          .

    .

         ,     10 .

             ,     ,     .       .

             .

 ,       .




     ___________


()


1.  

1.1.                .

1.2.     ( ),    -.

1.3.     :

 ,        ;

  ____________ (_________________);

     ,  ,  ,  ;

   ;

    ,   ( );

  .

1.4.     :

      ;

    ;

  _____________ (_________________);

   ,    ,    ;

  ,       ;

   ;

     ;

    - ;

   ;

 ,     ;

  ()   ;

       ;

         .

   

1.5.     ,    .


2. 

    :

1.  .

2.  .

3.     .

4.   .


3.  

       :

3.1.   ,      ,    ,   ,    .

3.2.        :   ,     ,   ,       ,     .

3.3.    ,  ,    ,  ,   ,   .

3.4. ,      .

3.5.     .

3.6.   ,          .

3.7.       .

3.8.      .

3.9.   , , ,     .

3.10.     .

3.11.       .

3.12.    .

3.13.  ,    ,    .

3.14.         .

3.15.       .

3.16.              .

3.17.     .

3.18.       - .

3.19.         .

3.20.       .

3.21.       ,    .

3.22.     ,  , ,       ,        .

3.23.    ,         (  )   .

3.24. ,    ,     .

3.25.    .

3.26.     _______________ (______________).

3.27.    

3.28.    

3.29.         (-)

3.30.     ,       .


4. 

  :

1.     ,   .

2.       ,   ,   .

3.           .


5. 

  :

5.1.   ( )   ,    ,  ,     .

5.2.           ,  ,      .

5.3.       ,  ,      .




 :
:




 3.   


  .

. 




    


       :

1.     ,     ,    ,      .

2.   .   ,             .

3.  -           .

4.   ()     ,       ,  ,  ,    .

5.   (   : ,  ,  ).

6.     ().

7.  .



    - :

 

  ()

    ().

     .







  

    .         :

    ()   ,            .

         /         (), ,  10   - (  )  .

    ()   ,      .

   .

        .

             .  ,        .



   -    ,  ,           .      -,        .  ,  -        .

   ,                 ( ).

      (, , , , )  .



      (  , , , , , , , , , ,  ..)  .

      ,   +18 +20.             . ,          2  .

    -,   +18 +20.  -   .

       ,   2  .

                  () ,           .

     ,       ( ).

      ,          .

        ( ,  ).

        , ..    (  )   (    )    .

                 .  , ,   ,               .      .

             ,           , , ,       ,       ,   ,    ,   .

             1   .

  ( )    ,     ,      .

       ,   .

        .

          .

        (-) , , ,  ,  ,  ,  ,).

              .

              .       .

   .

       ,      .




, ,    



1.   

 ,       ,       ,  ,        ,       ,     .  ,       ,     ,     , , ,          . ,              . ,  ,   ,   .








   85% -    () .         (),     .            .

2.  , 








3. (   )








4.   

5.   

6. ()

7.    

8.  24    

9. 

10.

11. ,  100 

12. ,  5 

13. ,   Testo,  108








14.    ():

1/1 ()

1/2 ()

1/3 ( )

1/6 ( )








15.     : 400  ? 600  ? 70 (100, 130) 








16.     : 330  ? 500  ? 75 








17.  








18.     :

 6 ;

 10 ;

 12 .

19.   (    ,              ,         ,           ,   , .








20.  

21.            ()        50,          













22.     ,  3033 () ,   








23.       

24.          

25.   

26.   (2 )

27.   ()

28. (  )








29.  ,   Lloyd Pans, https://lloydpans.com/ (https://lloydpans.com/)

    (,      .         .     40%      ,   , , ,     .


       

                     - ,     ,    .     ,             .

     ,   ,    .  ,    (  )     .            +260.       ,      ,       .        .   ,    ,          34          30    +260.    ,     ,    .      ,        ,   ,         .

         ,                  .            ,    .

     ,   .            .    ,      ,        ,              .      ,    ,         ,     .

30.  

31. , 

32.

33.       

34. 

35.  .

    ,         ,        .           ,             .




 








     .            .   :

1.

2.

3.

4. 

5.

6.

7.  , , ,  , .







   80%     .


       ,     .  :

   

    

   ,     ,

 ,              

         .

   ,    ,  ,  ,          .   ,      -,       (),    .

      , ,          .             .      99%      .    ,     ,      .            .         12%-14,5%,    10%-11%.








   :






  ,              ( 1314% ),           .



 ,             ,    :

  12,0%  14,0%.

   14%.

/  0,5%.



                .      ,       ,       .

           ,   ,   ( W).                 ,    (multi-purpose flour).       1012%  (      1012% ).             ,          .    ,        .    ,      ,     .    ,       .         ,              , , ,       . ,        12,5%-13%,           2  4     12  36     13%-14%       36  72 .




     






,  - Scuola Italiana Pizzaioli,        Agugiaro & Figna, http://www.agugiarofigna.com/ (http://www.agugiarofigna.com/),  5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/ (http://www.le5stagioni.it/),   ,    ,           .

     (, , ,  ),                 , , , , , ,    .        .         ,   , -    .


  00 




    ,     

  (1821 ).              ,              (580  04/07/67).

/ :

1.: .15, 5 %

2.: . 14 %

3.:  00 .0, 55

4. : . 38 %

 :

1. :

W 390  :10/+30

P/L 0.60  : +0,10

2. :

 . 60%

 . 17

3. :

 800/1200 u.a.

:

25 -   10 - 


  00 






         (813 ).   ,     .              ,              (580  04/07/67).

/ :

1.: .15, 5 %

2.: . 13 %

3.:  00 .0, 55

4. : . 35%

 :

1. :

W 330  :10/+30

P/L 0.60  : +0,10

2. :

 . 57%

 . 13

3. :

 800/1200 u.a.

:

25 -   10 - 


      00 






 ,             ,              (580  04/07/67).         (26 ),          ( ).

/ :

1.: .15, 5 %

2.: . 11 %

3.:  00 .0, 55

4. : . 28 %

 :

1. :

W 250  :10/+30

P/L 0.60  : +0,10

2. :

 . 54 %

 . 8

3. :

 800/1200 u.a.

:

25 -   10 - 


  (Teglia)






    ,          .          ( 2 ).                    .     , ,     .

 ( 100 ):

1.: 337 

2.: 14

3.: 66

4.: 1,6

            .        .    -        .


   (Ciabatta Romana)






            (in pala alla romana).          ,    .          .     ,  ,  .     (     )            ( ).

 ( 100 ):

1.: 339 

2.: 13

3.: 69

4.: 0,9









       ,      ,       .         ,             .      ,         :

1.  

2.     

3.        

4.           .

   :

1.,        

2.,   ,    

3. ,       .

        ,        . :    (    00,  , ),  ,  ,  (L-).    ,  L-     .







   ( )      ,  ,        .

   (     ,  ,   )    , .        ,    .        .

      ,        ,   .    ,      .    ,    ,      .     ,    .       ,             .




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=63573242)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .


