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Julia Child

THE FRENCH CHEF COOKBOOK

Introduction copyright  1998 by Julia Child Copyright  1963, 1964, 1965, 1966, 1968 by Julia Child Copyright  1961 by Alfred A. Knopf, Inc. Copyright renewed 1996 by Julia Child+

This translation published by arrangement with Alfred A. Knopf, an imprint of The Knopf Doubleday Group, a division of Random House, Inc.



    



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 . ,    , 2020

   , 2021







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26  1962 ,    ,          8.30.   - ,  ,   ,   ,         WGBH-TV    .       ,       .           .     -.      ,      11  1963.

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TOUJOURS BON APPETIT!




 


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I.   

: 

 120 (408)

  120 (408)

    128 (437)

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 98 (321)

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 98 (322)

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    50 (152)

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 ( ) 80 (261)

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-     43 (130)

  

   22 (66)

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  ( ) 128 (436)



II. , ,  



  22 (66)

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  46 (140)

  46 (141)

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 (  ) 46 (141)

-   129 (439)

 75 (239)

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  55 (168)

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   18 (51)

   

 87 (281)

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  29 (89)

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 ( ) 52 (160)

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III.   

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  (  ) 25 (74)

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  41 (126)

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 111 (368)

 

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  32 (100)

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  83 (267)

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IV.   



   56 (172)

    101 (331)

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 (   ) 88 (283)

-,    121 (409)

 

  94 (305)

  

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   45 (136)

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 108 (358)



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IX. , ,  



 107 (353)

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 (  ) 74 (234)

    58 (180)

   28 (86)

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 17 (48)

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 22 (66)

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   22 (66)

   81 (222)



XI.    

 



- 33 (103)

  (  ) 70 (221)

   () 26 (81)

    83 (266)

  75 (241)

 ()  88 (284)

  95 (310)

  121 (410)

,    62 (191)



     37 (110)

 20 (57)

   68 (211)

 77 (246)

  102 (335)



  95 (310)

-  108 (357)

 127 (433)

   33 (104)

  133 (455)

 127 (435)



  52 (159)

  77 (246)



  26 (82)

 

   33 (102)

     37 (110)

  47 (143)

  65 (201)

  91 (294)

 (  ) (397)

 73 (230)

 115 (384)

 

   52 (161)

  20 (59)

       91 (297)



 33 (104)

  127 (432)



XII. ,   , , 



 

  118 (394)

  68 (211)

     72 (226)

-  72 (227)

  73 (230)

  100 (326)

  118 (394)

     

  

    68 (213)

  73 (230)

   118 (396)

  26 (80)

    

-  101 (329)

  68 (211)

 119 (402)

    119 (404)

  73 (230)

  26 (80)

-

    84 (268)

  

  65 (201)

   73 (232)

 111 (368)

 119 (404)

    133 (454)

  

 111 (368)

  118 (394)

 119 (404)

 (,  ) 73 (232)



XIII.   

   58 (178)

   62 (190)

   75 (238)

   88 (283)

   108 (355)

  - 121 (409)



XIV.  

   113 (379)

   107 (353)

   95 (310)

 110 (366)



 57 (177), 118 (396), (402)

,   (400)

     33 (102)

 33 (104)

  73 (232)

   68 (211)

   (, )

      66 (204)

     66 (204)

 ( )  54 (165)

    106 (347)

    110 (364)

      130 (442)

     63 (194)




 


  

        . ,       ,      .   , ,     ,     ,       .      . ,   ,  .  ,      . , ,       .      .



 .       ,   .   M?con ()   ,     .           (Mountain Red),      (Pinot Noir),    .



 .       ,  .   ,    ,          .       ,   .   -     .       .     .   ,      ,     .



, , ,   .      ,   .        .      .      ,     - .      Sercial (   ).       ,        ,     .



  

     , ,      ,     .           ,   ,        . (𻠖     .)



  

    ,     ,   .  ,   :     ,    ,       .              ,    ,           .

  .          ,   .    ?     ,       , .  ,  ,      .      ,   -         ,   ,      .       .

          ,             ,           ,      . ,              ,          .

  ,      :     ;     ;       .

,      ,   ,     ,  .     ,    , ,      . ,    ,             .

  ,    .        ,     ;      ,        .



    ( ): , ,       , , , -, , -.     ,       , , , ,    .



  ,    (   ): , , ,        uslese  Sp?tlese,     .   , ,      ; -   ;  .



 ,    (   ): , , , , .  , , ,  , ,  ,  .



   (   ): , , , --, .   ,      , ,  .




    


     ,    ,     ,    .        ,   30,    ,       .         .     ,     ,     .








    ,        :    (1)          :      (4)   .     ,      (3)        ;            (8)    .  7-8-       (2)   ,    .      (5)        ,     .        ,          (7)        (6). I )








     :     (1)       (3)    ,      .    (2)     ,  .     (4)     .    ()     ,   ()   ,  - (7)  ,    .   (8)    (9)      .     ,    ,   Peugeot (10).  ,  ,       (11)         (12);  25-     (13). ( )








        .     ,    ,     .       ,    ,    .         .    ,  25-     (1, 3. 6 7).      (2)   ,    (5)      .   () (4)     .      (8) (   )     (9)   ,      . ()








  ,       ,         (1).  ,          :       (2  3)         (13).    (4)      .    ,  ,      (5),   (10  12)       (8),    .         ,      ()   .     (7)     ,    .     (9  11)   ,     ,    ,           (14).









14[1 - ,      14- ,    . 8,     .]

   







 ( )         .      ,     .                   .      68 .   ,   .     .



 .    (  ) -  11001300.   .         ,     .    ,      ,     ,     ,        .      - .        ,       .      23,           .      ,      .     .         .     .


   - 

(Supremes de Volaille a Blanc)

4 



//  

4  

? . .  

? . . 

   

4 . . (60)  

  ,  25, 

     

  



   200C.

         .    ,   .     ,       ,        .  6     .       ,        .  ,    .   .     ,     .           23 .



// - ,   

?         

?  ,     

1   

,     

2 . .   ()



   ,   ,         .         .  ,        .    ,       .






  -

(Supremes de Volaille a lEcossaise)

   

1  , 

1  , 

12   

? . . 

(15) 1 . .   ()

      ?  ? .      , ,    .       ,    .      .

(:      ,    :     ,   1 . .     -,     .)



//    

    ,   ,   .    ,  ,  , ,      .




(,    )

4 

?  ,  

2 . . (30)  

   6    

1    (  )

2   , 

  

 : 2 ,?   ?. .  (  )

      ,    .        34 . (    ,  -.)        .     .    ,        . ,      .          ,    170C.   ,        18 .      .    ,     ,  ,     . (       ,   .     ,       ,       ,    .  .)




15

 -

(, , , )







,         ,    . ,    !      ! - ,  -       .  ,   .              ,      .

,         .           ,       .               .     ,     ,            .       ,          .          ,    ,   .


  

(Haricots Verts au Ma?tre dH?tel)

68 

     ,    



//    

1400   

 , 78    

3? . . 



  .          .    ,      .   ,  8 ,   .  ,   ,     - .       .            ,         .   .      .



//   

     ,     ,  2025

  

34 . . (4060)  

1. .  

23 . .   



    , ,     ,    .   ,    .    2 .  1. .     .    .


   ;   

(Epinards au Jus; Epinards ? la Cr?me)

6 



//    

1400  

 , 78    

3? . . 

   



   .      , .    ,   , 23 .   ,     ,     12      .          .  ,     . (  3 .)



//   

2 . .  

     20   

1? . .  

1      

  

12 . .   



    .  ,         23     ,   .      ,     . ,   2 .        .    ,    ,         1015 .  ,   .      ,    .   .


,    

(Carottes tuves au Beurre)

6 

56   (   ),  700

2-     

1 . .  

1?  

(25) 1? . .  

? . . 

 

2 . .   

 12 . . (1530)  



   1?        ,  ,   .  ,           30 . (  ,    .)      .      ,      .


 

(Champignons Farcis)

     



//  

12  

(3045) 23 . .   

   

  

2 . .     -

2 . . (30)  

? . . 

?   

3 . .  

   

?    

12 . . (1530)   



     .    ,             .    .

 ,   .            .      45    ,     .  ,     , ,  1 .  ,     12 ,   .    .     .   1. .      .    .



//  

               190C .    .




16

  







         1,   6 .         ,        ,   .     10 ,      ,     .

.  ,  .     (    ) , ,   - ,  ,     -. -        .       ,   ,      .    .

 .   -              ,   (noix).    ,  ;     .     ,     (  )  9       .           .    ,    ,     .    ,     ,       .         - ,     .        .         1.

 .      ,  .    ,    .                .     6 .         .   12   ,     .


    

(Escalopes de Veau Sautes a lEstragon)

4 



//  

4     

(25) 1? . .  

? . .  

,       25



     .        .    ,     ,    .    ,   .   ,     ,    .    4    ,       .  ,      ,     ,      .        .



//     

1 . .     

 : ?       

? . .   

1      ?    1   

 : 1 ,     5 

? . .  ,   1 . . 

  

  

1 . . (15)   

  

 



    ,   1 . .          30.    ( ),   .          . (    ,     .)       ? .          ( ). , , 2 .      ,        .    .         ,   .

   ,     ,     ,   .   ,     ,         .   ,    ,    .        .



//    

     ,  ,    .       ,    .


      

(Escalopes de Veau Gratines)

4 

3 . . (45)  

2-    

4 . . 

2      

  

?   ,      

1   ,  5    

?   

?    

    5

,    

48        

 : 48    

1 . . (15)   



   190C.

    ,    , ,  2    , ,    .   .         .     , , 1 .      5 .      5 .    ,   .      .    ,    .    ? .      .        .        .       ( )     .    .    ,     .    .

            .       .  .




17



(, , ,      )







   ,  ,  -,     , ,  , ,      . , ,   - .         . ,     ,     ,  .        ,   ,     .        .       .      virgin  .         .  ,   ,   ,     ,     .  ,    ,        .     .



 

(Sauce Vinaigrette)

      .

 ? ,   6  .



12 . .         

? . . 

? . .  

68 . .        

   

 : ?. .  -    / ? . .  ,     



      ,   ,   ,   ;             ,    .      .





(Mayonnaise)

 2? .

   2?         (  )

3  

? . .     

? . . 

? . .  

1?2?         

        

,    



    ,      .   12 ,    ,      ,        1 .    ,    ,    ? ,    .     .       ,     .    ,  ,       .     ,  ,  2? ,      .      ,         ,       .



//    

    ,      1. .    1 . . .   ,      .   1. .  ,      .


 

46 

    ,    

  

23 . .     

  

       (,   )



? ?   



   .    .      .                 .


  

(Pommes de Terre a lHuile)

6 

810    ( 900)

3- 

2 . .       

2 . .  

?   

2 . .  -   

3 . .  



         (    ).     .        .      .     ,    ,     .

  ,    ,    .     .      .


 

(Salade Ni?oise)

  

68 

3    ( )

3  (  )

?1   

1    (  ,   )

    

3     (.  )

?     

3   (    )

12  ,        ()

1  ( 200)   ( )



          .       ?   .     ,       ,  , ,   .    ,  .  .









18

  -







     .          ,         .    ,    ,   ,  .   :  ,             .    ,                  .


 , 

(Foies de Volatile Sauts)

46 

450  ( 2 )

  

?  

 

(30) 2 . .  

1 . .    

   ,     ,  25

 : 1  ,       , / 1   ,    

?   

1 . . (15)   

1 . . ,   

  .    e .     .         ,   ,    ,    .

          .      ,   .    34 ,    .   ,   .  .    ,     1 .          . (      ,    .)    ,           .



//     

     ,   ,        .           ,    .          .


 (   )   

(Timbale de Foies de Volatile)

(4 ,  68 )

 .                . ,      ,          .



//  

450   ( 2 )

2  (,  λ)

2  

? . . 

? . . 

1     (1? . . (25)  , 2 . . , 1  )

 :?   /2 . . ,   

  ,        .         ,  ,        1 .   ,   ,   15       . (               .)



//     

    600,  4  8      120 ()

1 . . (15)   

   ,       

2     ;   -,  1. .       (. 322)



   175C.

      .       .       ,        .   ,    .   ,         ,    ,  .  30     ,      ,  20 ,    . (       ,             ,  .)

      ,     5    ,     .      ,   ,   ,   .      ,               .

         ,      .

      ,         ,   .




19

   







,     ,  canard a lrange, ,   .        .         ,    ,   ,     ,      .    , ,   ,     23 .

 .      6     .  ,   ,      .  ,   22,5,    ,     .   ,         2              ,      ,     .

    ,         .         ,     .       .  .       ,  ,   ,     .        ,       12  ,     .       ,      . ,    ,       .


    

(Canard a lOrange)

45 



//   

(          .)



,  ,  

2 . .    

1 ,   

1 ,   

1   

2  

4  , 1    ? . . 



    3 ,    .             .      ,     ,       2? .   ,  ,         22? .    . ,    ,   2  .   ,        .



//  

(        .)



4  

1  



        .      (   2    34).  15   1  ,   ,    ,          .     ,   .      ,        .         .



//  

 : 1 3040 .



,   ,  2,2

? . . 

? . . 

?   

     ,    



 ,       . 53.  ,         .       .         .

      ,    .        240C         .  15     180C,           15 ,       15 .    . ,   ,    ,  ,  .  ,   ,      .   ,    .



//  ; / 

3 . . 

?    

2    

2 . . ,   2 . . 

    

    



      ,    ,    ,   ,    ,  .          ; , ,   .   ,         .      34 ,      .      .

       ,            ,     .         .



//    

?   

   

23 . .  

     

23 . . (3045)   



  ,         .           .    ,    ,        .          ,   .   ,       ,     .            ,   .     ,      .      .          .




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=68963103)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .



notes








1


,      14- ,    . 8,     .


