  
 

 

 

 

 

 

 

 


- #17
         ,    !       ,   ,   ,   ,       ,     .         ,      .    .           ,   , , .     .           ,   .       , , -      .





 ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  

  





 1.    







     ,     ,      -     .    ,     .                     ,    .

     (????)  ,       ,      ,   (     ),   .          ,   Paris Baguette (  )    .      , -   ()    .








        (https://iamafoodblog.com/the-best-places-in-tokyo-for-fluffy-japanese-shokupan-bread/),      ,      ,     .   , ,   ,                 ,         .        ,   ,  ,  ,  .     ,  -  ,  ,   , ,  ,  , .


   ()

        1543  .     ,      p?o.   ,        .           1800- ,             (??????).      (????),          .       ,    .

            .      ()          .             .          .        (?),      .            1  (450 )   1 .

       .        .      ,           .



          ?

      .

         ,  ,      .  , , ,     .          ,   , ,    1800-   .  ,  ,       ,      ,      .             ,             .








       ,      -,   ,    ,     .   ,      . ,       . (https://en.wikipedia.org/wiki/Bread_crumbs)           .








         .        .      -      (Roux),    (??? ???).  (Roux)        ,    .           .          ,  ,   .     ,      ,   ,    (Roux)     .              .  ,   1920- ,      ,  ,     .

                         65C 2007 ,     .

   .      ,        .  ,        ,     (-      )    .            .    ,      ,     ( ,    ), ,  ,     . ,      ,  ,         , ,       ,      .


    






               ,        .     (, Kanji),     ,      .          ,      ,     .

        ,   .  ,        ,    ,      (  ),   .      (Yvonne Chen),       65  (65?C Bread Doctor),        2005 ,   ,   . (2)     ,         65?C     ,         .           (  )       ,        .     ,           ?

-,     .  ,     ,   ,           ,     .           .  1852    -  ,           .       . .    :               ,    .     ,   .    ,         ,   .        . -        ,    ,     ,         ,          ,     .    ,       .          -    .

  (  )        :              .      :  ,        ,  ,      . ,   ,      ,      ,            .         ,     .      -  ,   ?      :  ,    ,     / ,     ,      .   ,       .       ,     ,   .     (  ),   (),  ,    ,           . (1)


   

 ,    ,         (  ,   )      .   ,      ,     ,    .          .           .








   ? 227  ( )   361  ( ) = 63% .

 ,     (  ),    75%,  ,     75%  .

 : 361  ? 0,75 = 271 . ,  ,       271 ,   227 .     44   .

: 75%  +  (  ) = .

:            75% ,     (  )  ,    , ,       ,  .


 :   

      ,       .   , ,  100%   ,        ,   , , , ,    .

       ,      / ,          .   ,               .        :      2    ,               .   ,     ,        .

     ,            :

1.: 87% 

2. : 74%  (     50 )

3.  (, ): 17% 

4. : 16% 

5. : 0%  (100% )

   ,  ,             .            .


   

                .    (  ):

   :

1.      / (, )     .     .    ,       ,  .

2./    .

,      .          ,     .

3.      , -   - .       ,      .

               .             ,      ,        .  :

1.    ()    ,   .

2.    ,      .

3.               .

4.       .

5.     (  )      ,      . (2)


    

       -   ,     ,      .


     ?

            .        .

       .      ,     .             ,        ,         ,   ,    .

            ,  , ,            (    ).       ,      .          ,  ,       .

   ()        21  26.            ,    ()     .    ,      .

    ,       .   -   ,      ,             .          .        .      ,  ,    ,                  .


     

      .         ,   .        .       ,  (),   .

      ,         (     )       .           ,   , ,  ()  . ,     ,    ,    ,     .

,   ,           . ,         .       ,      .        .  ,    ,     .   , ,   ,      ()    .  ,    .

     15    ,                ,       (, 1820 ).

         ,      ,         .

  , ,   ,              ,         .






      (Shokupan Nogami),     45  (https://iamafoodblog.com/tokyos-famous-nogami-shokupan-people-are-lining-up-for-hours-for-this-fluffy-white-bread/ (https://iamafoodblog.com/tokyos-famous-nogami-shokupan-people-are-lining-up-for-hours-for-this-fluffy-white-bread/))



           ,      ,       ?

           .          ,         ,      .    ,   ,        .   ,       ,     .      ,    ,           .

  ,          ,      .

     40    23     .     ,  ,      .   ,      . , 23       ,  11,5 ,       10    200  ,  65%,

  350  ,   40        40%           ,       .

 ,     ,     ,       .

    ,   ,           .



,      ,       .

-,             , ,     .

 -,          .


  ,    

      , ,       .   ,     ,                  .




1. (   ).

2.   .

3. .

4..

5. .

6.      12?20? 13, 3100.

7.      12?13,5? 13, 2070.

8.     (Pullman).

9.  .

10.  .

11..

12.    .

13.    .

14.  .

15. 




      ,      .    ,     ,    .









        Premium  ,    13% ,     320 .




   ,     

 ,      

 .     ,       .             ,              .   ,        ,          .

      ,      1% ,     ,     .

 , , ,     ,     .  ,  ,    -      ,       .


    

  60 ,  20%,    ,   ,        .       ,      ,               20   20.

,       

               .      ,         

 ,          .

   :    ,     .

     ,      ,     .         ,        ,    .       ,   ,   .    -  , , ,    ,  .      ,    .             ().

      ,   .          ,        ,               .             .  ,            ,        ,         ,    .       .  ,  ,        50C,           60C.

    ,  ,      .

   ,                ,   .

          ,            Key?wn.   ,   , ,      ,    ,      ,          .

,     ,          ,        ,    .          ,   ,    ,   ,      ,      ,  ,      .     ,   ,     ,                  .  ,     ,         . ,     ,   ,       ,   ,     .

        ,            .  ,           ,        .  ,  ,         .

          ,         30%.

      ,   ,         ,            .

          20        ,           ,           ,    .


 

            5  .      ,       ,           .     ,    -,     .

        ,  ,             (  )    :

 6090     

60120      (  25C  29C).




  ,   ,     .            ,     6%        .      ,     3     38C    ,   6% ,               ,       .  ,         6%          .    ,     ,     ,  ,     ,         .

      ,     ,        ,  6%        .      ,           .  ,     

  (6%),     

 .  ,     ,    . ,     ,              ,             ?




       25%,  

   ,       .

     ,     (),      , ,  ,       20.  ,    pH ,         , ,    -    .  ,   ,      ,    3,5% .     ,    ,           5% ,           .      ,        ,       5%    ,      .    ,              (),    .       6%   ,    ,   ,    ,      ,   ,    .




      50 

 .       ,

    ,   ,        .        .



,      ,   .

   ,      . ,    ,          , ,  ,    , ,       .

  ,   ,    ,        , ,       ,       ,           .




1.        .          .

2.     (, ) ,     .    ,       3      .

3.       ? , ,  ,      .         ,     .

4.   ? , , ,       .    ,           .

5.  ? ,    .


   :

 : 3 35  (+ )

 : 1 10 .

1.   : 10 .

2.    (): 15 .

3.  (,      ): 4060      90120       .

4.,     : 15 .

5.  : 15 .

6.     ()      : 20 

7.  (,      ): 4060      90120       .

8.: 30 .

9.  : 3


  ,   

     

         33-35 .

,     (,   ),          .     ( 40C)             ,       ().   ,         ,    .

        ,         ,         .



    ( Windowpane).

    ,     .   ,   ?  -     .           :

1.    .

2.     .

3. ,        .

, :

   ()    1 ;

   ,     1 ;

   1 ;.

4.    3 ,      .

  ,         ()  .    ,     ,      .



      .

      ,   ,    .    ,     (),  ,    ,  .       ,       .         ,   :

 .

     ,   .

            .

     ,     .

            .

             .

       ,         .

 .

      ,         .



   .

 ,       .

   ,     ,  ,    .

        .

    ,  . (3)




 2.   :        








      .    ,     .

             .       (https://www.kingarthurbaking.com/recipes/japanese-milk-bread-recipe)   ,  .

       65C.        ,     .     ,           .     ,            .

      ,      ()      .   ,   ,     ,      .

                ,    .       .             .






. 



   ,         ,   .        65  ,     .         ,       ,   .    ,      ,    (  )         .      ,           .   ,           (  ).  ,            (),              .       .

       , ,     () ,         ,  ,   .  ,       ,   / .  ,     (  )            .

        (  ):


1.   ?

         ,     ,      .         ,      . ,          ,     .      ,         .            :

  ( W)  320 .

    13%

    ( ):

: 1:5.

         1:5,  ,            ,      .  ,              5%  10%  .

: 1:1.

      . ,  ,   10%-25%    .

     ,    ( )     .


2.   ?

          :



   (2%  3,2% )

 /       (50/50)

 

 

   , , , , .


3.  

    (  )   ,         .     ,          , ,    .

   ()  35    ,      ,        .

   ,         ,           ,       ,    .

     10               ,  .      .

      ,  ,   ,        ,    .




1. ,  ,          .     .

2. 100%           ,    .

3.      65C,           .  ()            .

4.      ,        . ,          ,     .

5.  ?

   , .  ,      .          ,    .      ,     .   65C   ,   ,      .    ,      ,          .   ,            .            ,     .        .       ,     ,   .         ,          23 .

6.           ,      .    ,     () . (4)


             ?

 ,                .      .


    

               .  ,      ()       ,   .    ,     (, )       ,    .      ,      ,     ,      .  ,           .


    ?

     (  )   .          , , .  ,               .

      :

1. ,       .

2. .

3.   ,  ,   ()   .

4.  ,     -,   .

5.    .

6.    .

7.  .

8.  .

9.  .

 ,     ,       ()   ,       .             .




1. 







 (Tangzhong)   .      ,    .         .        ,    .                    .      ,       .

   :

1.  7%      .

2.    = 1:5 (   1:4).

3.       ,       .

4.   ,          .

      (roux,      ), :

 ()     (     )     - 

 

     .

       ,   ,             ,   .                    .

         .                 ,    ,                (  roeux).              .  ,  ,   ,     .      :

1.        (    ,        ),     ,       ,  .            (   spring desk),     .

2.       ,         (https://www.theperfectloaf.com/the-best-way-to-store-bread/).     . ,          ,          ,                   .  ,     .

3.       .

4.    .

5.               .

6.         ,     .


  

    -  :

1.   1    5  .         .

2.     ,     .

3.    ,  ,   ,          65.

4.   .

5.        .

6.         .


  ?

              ,        .         ,      . ,    ,   ,   .   20- , ,   ,    ,      .     1 ,      .

    ,    ,       ,          .








:

1.         ()     3   .

2. .     ,  , , ,   .  .      .

3.      5 .    25C-27C.

4.    ,   .

5.   .

6.       (35C)    (  )   1 .           (25C-27C)   1,52 .

7.        .

8.      (    ).








9.        ,         ().








10.    .

11.     .

12.    2  .   ,        1015   ,    ().

13.  ,         .

14.          .

15.        (35C-37C)    (  )   1 .          (25C-27C)   1,52 .

16.       .     .

17.     .

18.        ()     175C   1820 .




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/book/vladimir-davydov-14240081/yaponskiy-molochnyy-hleb-69510301/chitat-onlayn/)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .


