Читать онлайн
Вино для начинающих в лайфхаках и стихах
Вино для начинающих в лайфхаках и стихах
Обо мне
Татьяна Селиванова
Моя работа связана с вином с 2004 года. Я случайно попала в этот мир: искала в студенческие годы подработку на вечернее время и нашла вакансию консультанта по алкоголю в престижном магазине на Арбате. После этого я работала менеджером по продажам алкоголя, сомелье в лучших ресторанах Москвы, тренинг-менеджером в виноторговых компаниях и менеджером по импорту вина. Я закончила московскую школу сомелье Wine People в 2008 году, в 2009 году стала победителем конкурса сомелье Wine People Trophy и постоянным членом жюри всех его последующих лет. В 2015 году я окончила четвертый, дипломный уровень английской школы Wine and Spirit Education Trust, стала выпускницей Австрийской Винной Академии и первым российским винным академиком. Сегодня я руководитель отдела обучения и экспертизы в российской виноторговой компании и директор винной школы, сертифицированный преподаватель курсов Wine and Spirit Education Trust в России, амбассадор ассоциации немецких виноделов VDP.
Для кого эта книга
Для тех, кто интересуется вином. Для тех, кто учит обращению с ним. Для тех, кто его продает. Для тех, кто о нем пишет.
Эта книга – собрание лайфхаков, неоднократно проверенных на прочность. Их популярность среди моих студентов, коллег и друзей навела меня на мысль поделиться этими знаниями с еще большей аудиторией. Сверхзадача моей книги, как и ежедневной работы – это развитие и повышение культуры употребления вина в России.
Я рассказываю о вине, провожу винные тренинги и дегустации с первого дня своей работы. Несмотря на то, что интерес к вину и его понимание в России постоянно растут, все же к нему часто относятся с опаской, вокруг вина еще много предрассудков и страшилок. Я же давно отношусь к вину как к доброму, хорошо изученному и любимому другу, как к части жизни. Я знаю, как гармонично вписать вино в торжество, работу, будничные ужины и посиделки с друзьями, как рассказать о вине понятно и, главное, сделать это без снобизма. Моя концепция обучения вину земная, я построила ее на простоте изложения, понятных сравнениях, рифмах и объяснениях без ложной научности. Если вы совсем не знаете вина, то после прочтения этой книги вы разберетесь в базовых понятиях и освоите немало профессиональных терминов. Если у вас уже есть какие-то теоретические знания, то почерпнете массу новых, прикладных. Ну, а если вы знаете все, о чем здесь написано… Либо вы были на всех моих семинарах, либо вы профессионал покруче меня, но, думаю, мои авторские разработки и открытия помогут обогатить и ваши отношения с вином.
Навыки профессиональной дегустации
Оценка внешнего вида вина
Давайте сразу договоримся: дегустируем из бокала из тонкого стекла, с тонким краем чаши, прозрачного, без резьбы и узоров, в форме тюльпана. Бывают бокалы без ножек, но для дегустации лучше взять традиционные – на ножке, чтобы не греть вино прикосновением рук и не испачкать чашу отпечатками пальцев.
Для визуальной оценки вина понадобится горизонтальная белая поверхность (лист бумаги, скатерть или, на худой конец, рукав вашей белой рубашки), над которой вы будете смотреть сквозь вино, наклонив чашу под углом около 45 градусов.
Чистота и прозрачность
Дефектом считаются парящие в вине частицы, волокна. Повод для беспокойства – это инородные тела в вине. Например, щепки, насекомые, маленькие животные (скажем, ящерица или мышонок). От такого вина лучше отказаться, и в магазине или ресторане вам его заменят как некондиционное. Вы спросите, а как же не заметили крупное тело при розливе вина? Очень просто: это тело забралось в бутылку темного стекла, в которую потом разлили вино. К счастью, такие случаи – большая редкость.
Если же вино чистое, осадка не обнаружено, то после комментария «вино чистое» или «вино прозрачное» можно переходить к дальнейшему описанию.
Осадок в виде прозрачных кристалликов в вине не дефект. Это выпадение соли винной кислоты от переохлаждения вина при хранении. В красном вине осадок может быть в виде крупинок, похожих на кирпичную пыль. Это результат соединения натуральных полифенолов винограда в крупные, видимые глазу элементы. Обычно осадок появляется в красном вине после многолетней выдержки, но и в молодом вине такой осадок может образоваться очень быстро, если вино не фильтровали перед бутилированием и не очистили от мелкой взвеси. В норме вино должно быть чистым и прозрачным, однако частные, домашние винодельни допускают продажу вин с видимым осадком и позиционируют это как одно из доказательств натуральности вина. Если вас смущает обилие осадка в вине, вы можете отделить его через ситечко или не доливать вино из бутылки. Процедура декантации вина, то есть переливания его из бутылки в графин (декантер) над свечой имеет своей целью отделение осадка: англ. «decant» – это «снимать с осадка, сцеживать».
Существует отдельный тип вин, которые принято продавать с осадком – это игристые вина, так называемые петнаты, от французского «petillant naturelle» – «игристое натуральное». Особенность этого вина в том, что его ферментация оканчивается в бутылке, и осадок после этого не удаляют. Петнаты принято избавлять от осадка вручную и самостоятельно. Для этого нужно перевернуть бутылку вверх донышком и дать время осадку опуститься вниз, в горлышко. Затем, не переворачивая бутылку, необходимо открыть ее в емкость с водой, и весь осадок под силой давления из бутылки сразу вылетит в воду, а бутылку нужно быстро перевернуть горлышком вверх и разливать чистое вино по бокалам.
***
олег петнаты уважает
бутылку хорошо трясет
и пятна на стенах квартиры
считает лучшим дег. листом
Блеск
Чем ярче блеск вина, тем выше в нем уровень кислотности, тем больше жизни и энергии. Если вино матовое и тусклое – это плохой признак. Велика вероятность, что на вкус оно тоже будет дряблым и уставшим. Я не встречала умерших вин с выраженным блеском, и вам вряд ли доведется. Сияющие синтетические голубые и перламутровые винные напитки не в счет – мы здесь говорим только о натуральных винах.
Цвет вина – оттенок и насыщенность
Чтобы оценить цвет, наклоните бокал под углом 30 – 45° над белым фоном. Посмотрите на каемку вина (его ободок, край диска) и на самый насыщенный цвет в толще вина у основания ножки. Ободок поможет отметить оттенки, если основной цвет в толще начал немного меняться. Например, бывает переходное состояние вина, когда в основной толще рубинового цвета красного вина появляются рыжие блики. Значит, вино зреет. Если гранатовый цвет отливает медным, коричневым, похоже, вино вступает в свою финальную стадию развития.
Помимо определения собственно цвета нужно отметить насыщенность этого цвета. Посмотрите на ободок, то есть внешний край вина:
если он прозрачный и широкий – это бледный цвет. Бледное красное вино (например, Вальполичелла), настолько нежное, что сквозь ободок и толщу вина можно легко читать, а бледные белые вина могут быть почти прозрачными.
если пигментация интенсивная, и сквозь толщу вина вы не видите ничего – цвет насыщенный. Сквозь белые вина насыщенного цвета вы все равно будете видеть, поэтому при описании белого вина следует, во-первых, оценить интенсивность окраски ободка (если до самого края, то это глубокий цвет), а во-вторых, проверить себя, сравнив вино с бледным, водянистым белым, хотя бы мысленно. Если вино в вашем бокале ушло от бледного далеко, то это точно глубокий цвет.
Все остальное можно отнести к средней насыщенности, таких вин много.
Пожалуйста, не считайте насыщенность цвета вина гарантией его качества! Это заблуждение, что чем темнее цвет, тем вино лучше. Это иллюзия, что с густотой цвета приходит богатство вкуса – темное вино может быть одномерным или даже больным. Важно оценивать оттенок цвета, это расскажет о его состоянии и степени развития, важно сделать правильные выводы при встрече с кирпичными бликами: в сочетании с блеском они говорят о зрелости и развитии вина, в сочетании с матовым внешним видом – о его увядании и старости. Производители вина знают об этом заблуждении покупателей насчет глубины цвета, которая якобы обещает такую же густоту вкуса, поэтому используют небольшие законодательно разрешенные хитрости. Например, добавление в бленд темноокрашенного виноградного сока сортов Саперави, Сира или Каберне Совиньон и других, а иногда и добавление сгущенного виноградного концентрата «Mega Purple» (англ. «мега фиолетовый») для затемнения цвета вина. Вкус это кардинально не обогащает! Хотя немного и меняет в лучшую сторону.
Интенсивность цвета вина зависит от природных и человеческих факторов: насыщенности виноградной кожицы пигментами (например, у Пино Гри кожица ягоды тонкая и розово-серая, а у Каберне Совиньон – темно-синяя и толстая) – это природный фактор. Влияние человека – это выбор интенсивности и длительности мацерации, то есть настаивания виноградного сока на кожице (у Пино Гри – это непродолжительный процесс при низкой температуре, а у Каберне Совиньон может быть более длительным, но даже при прочих равных более высокая насыщенность пигментами делает вино более темным в цвете). Пино Нуар, один из самых бледных красных сортов винограда, обладает фантастически сложной и благородной гаммой ароматов и служит самым ярким примером того, что бледность не порок и не признак простоты.
Белые вина в юности могут быть почти прозрачными, с зелеными бликами, затем все больше переходят к желтой гамме – соломенный, затем более теплый золотистый цвет, затем – янтарный, с медными, оранжевыми бликами. Янтарный цвет не признак гибели вина, это признак зрелости, которая в сочетании с блеском говорит о развитии, спелости вина и обещает щедрый и многосложный аромат. Молодые повседневные белые вина медного цвета (например, Пино Гриджо или базовые столовые бленды) – тревожный признак старения из-за излишней и ненужной выдержки. Сладкие белые вина обычно обладают насыщенным золотистым цветом смолоду, постепенно развивая оттенки старого золота и меди.